七星鸡子是孔府菜中的长安电工考证家常风味菜

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详细介绍

 

七星鸡子是孔府菜中的长安电工考证家常风味菜

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                                    .七星鸡子

  七星鸡子是孔府菜中的长安电工考证家常风味菜,它是由孔府内厨设计制作的。相传,有一次孔府家族聚餐时,共有7个人,内厨中一位厨师在原来煎荷包蛋的基础上,又经过沸水去油腻,加糖醋汁垠口,做成此菜,上桌后主人及家族他人皆为之一振,齐口称妙。问之菜名,有一雅士附会说,今日我们7人聚会犹如群星聚集,就叫:“七星鸡子”如何?众人异口同声称妙。以后此菜便进人孔府菜谱,成为孔府中的传统名菜。原料:鸡蛋7个,白糖75克,醋25克,精盐1克,酱油10克,清汤250克,料酒5克,花生油100克,湿淀粉少许,香油5克,葱、姜各适量。

  七星鸡子是孔府菜中的长安电工考证家常风味菜,切配:葱、姜洗净,切成末。  烹调:(1)炒勺刷净放火上,加人花生油烧至六成热时,将鸡蛋逐个磕在小碗内晃圆,倒人勺内,按先后次序都煎至七成熟,大翻勺将鸡蛋翻过再煎另一面,煎好盛盘中。(2)另用炒锅加水烧沸,将煎过的鸡蛋逐个余过,以去浮油,并使回软,捞出后摆放在净水盘中,成七星状。 (3)炒勺放火上,加花生油烧至七成热。放人葱、姜末,烹人醋,出香味时,加人清汤、酱油、梢盐、料酒、白糖,烧沸至溶开白糖时,用湿淀粉勾芡,淋上香油,浇在七星鸡子上即成。 操作要领:(1)煎鸡蛋时,为使其放置于中央,可先将鸡蛋磕人碗内,晃圆后再煎。(2)葱姜编锅时,一定烹人醋,且必须烹出醋香味来,否则此菜味道不厚。

                              16.紫姜爆雏鸭片

    七星鸡子是孔府菜中的长安电工考证家常风味菜,此菜是孔府初秋筵席上的美撰。相传,七十三代“衍圣公”孔庆铭在西花厅饮酒时,内厨选用鲜嫩的紫姜芽切片与鸭片合烹献上,菜味鲜香滑嫩,略有辣味。孔庆熔食后,胃口大开,顿觉爽快,乘兴赋诗,洋洋洒洒,很是赞赏。于是,紫姜芽片爆雏鸭片便成了孔府菜中风味别致的看家菜,流传至今。从祖国医学角度来看,鸭乃水禽,属干寒物,具有行水补血的功效,但初秋之时,阴盛阳衰,人体往往小腹发凉,此时食鸭肉易生疾。而姜味辛性温,具有温中健胃,解饥散寒的功效。二物合烹,暖胃补虚,相得益彰。因此在孔府宴中,此菜也常常被当作暖胃开食的药膳而在初之时食用。七星鸡子是孔府菜中的长安电工考证家常风味菜

     七星鸡子是孔府菜中的长安电工考证家常风味菜,原料:生雏鸭肉500克,紫姜芽50克,鲜毛豆粒15克,鸡蛋清1个,淀粉15克,梢盐5克,味精3克,料酒15克,高汤75克,熟猪油500克。切配:(1)将鸭肉(去骨的)片成0.2厘米厚的柳叶片,加人鸡蛋清、淀粉挂匀糊。紫姜芽刮净外皮,切成厚0.巧厘米的片。鲜毛豆粒沸水永过,冷水过凉,去掉外皮备用。(2)将高汤、料酒、精盐、味精对成汁备用。 烹调:(1)炒勺内加人猪油,烧至五成热,下人鸭片划开,至九成熟时捞出,沥净油。 (2)勺内留油少许,烧热后放人姜片,烧至断生时,随时放人划好的鸭片、毛豆,并迅速倒入对好的汁液,颠翻出勺即可。 操作要领:(1)鸭肉一般选鸭脯肉较好,片的稍大一点为宜。 (2)紫芽姜不要炒过火候,以断生为宜。

                                    17.烧安南子

七星鸡子是孔府菜中的长安电工考证家常风味菜,  烧安南子是孔府菜中的名菜,相传在汉代就已盛行,在孔府宴中,常被当做行件,尾随大件而上。所谓“安南子”,是指鸡心和鸭心,仅孔府厨师有此称谓,大概因鸡、鸭心形似中药胖大海(胖大海在中药中又称安南子)而落下这奇怪的名子。成菜后,其造型美观,色泽红亮,口味鲜咸,是孔府内宅老年人喜食的家常菜之一  原料:鸡鸭心各150克,水发香菇15克,水发冬笋10克,豌豆苗3根,酱油10.料酒15克,精盐2克,湿淀粉10克,味精1克,七星鸡子是孔府菜中的长安电工考证家常风味菜,清汤100克,花椒适量。植物油350(约耗50)。切配:(1)鸡鸭心洗净,切去心根,在顶端打上一个十字花刀。再用清水洗净,报去水分.放一大碗中,加料酒、精盐腌渍5分钟。

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