七星鸡子是孔府菜中的长安电工考证家常风味菜

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                                    巧.七星鸡子

  七星鸡子是孔府菜中的长安电工考证家常风味菜，它是由孔府内厨设计制作的。相传，有一次孔府家族聚餐时，共有7个人，内厨中一位厨师在原来煎荷包蛋的基础上，又经过沸水去油腻，加糖醋汁垠口，做成此菜，上桌后主人及家族他人皆为之一振，齐口称妙。问之菜名，有一雅士附会说，今日我们7人聚会犹如群星聚集，就叫:“七星鸡子”如何?众人异口同声称妙。以后此菜便进人孔府菜谱，成为孔府中的传统名菜。原料:鸡蛋7个，白糖75克，醋25克，精盐1克，酱油10克，清汤250克，料酒5克，花生油100克，湿淀粉少许，香油5克，葱、姜各适量。

  七星鸡子是孔府菜中的长安电工考证家常风味菜，切配:葱、姜洗净，切成末。  烹调:(1)炒勺刷净放火上，加人花生油烧至六成热时，将鸡蛋逐个磕在小碗内晃圆，倒人勺内，按先后次序都煎至七成熟，大翻勺将鸡蛋翻过再煎另一面，煎好盛盘中。(2)另用炒锅加水烧沸，将煎过的鸡蛋逐个余过，以去浮油，并使回软，捞出后摆放在净水盘中，成七星状。 (3)炒勺放火上，加花生油烧至七成热。放人葱、姜末，烹人醋，出香味时，加人清汤、酱油、梢盐、料酒、白糖，烧沸至溶开白糖时，用湿淀粉勾芡，淋上香油，浇在七星鸡子上即成。 操作要领:(1)煎鸡蛋时，为使其放置于中央，可先将鸡蛋磕人碗内，晃圆后再煎。(2)葱姜编锅时，一定烹人醋，且必须烹出醋香味来，否则此菜味道不厚。

                              16.紫姜爆雏鸭片

    七星鸡子是孔府菜中的长安电工考证家常风味菜，此菜是孔府初秋筵席上的美撰。相传，七十三代“衍圣公”孔庆铭在西花厅饮酒时，内厨选用鲜嫩的紫姜芽切片与鸭片合烹献上，菜味鲜香滑嫩，略有辣味。孔庆熔食后，胃口大开，顿觉爽快，乘兴赋诗，洋洋洒洒，很是赞赏。于是，紫姜芽片爆雏鸭片便成了孔府菜中风味别致的看家菜，流传至今。从祖国医学角度来看，鸭乃水禽，属干寒物，具有行水补血的功效，但初秋之时，阴盛阳衰，人体往往小腹发凉，此时食鸭肉易生疾。而姜味辛性温，具有温中健胃，解饥散寒的功效。二物合烹，暖胃补虚，相得益彰。因此在孔府宴中，此菜也常常被当作暖胃开食的药膳而在初之时食用。七星鸡子是孔府菜中的长安电工考证家常风味菜

     七星鸡子是孔府菜中的长安电工考证家常风味菜，原料:生雏鸭肉500克，紫姜芽50克，鲜毛豆粒15克，鸡蛋清1个，淀粉15克，梢盐5克，味精3克，料酒15克，高汤75克，熟猪油500克。切配:(1)将鸭肉(去骨的)片成0.2厘米厚的柳叶片，加人鸡蛋清、淀粉挂匀糊。紫姜芽刮净外皮，切成厚0.巧厘米的片。鲜毛豆粒沸水永过，冷水过凉，去掉外皮备用。(2)将高汤、料酒、精盐、味精对成汁备用。 烹调:(1)炒勺内加人猪油，烧至五成热，下人鸭片划开，至九成熟时捞出，沥净油。 (2)勺内留油少许，烧热后放人姜片，烧至断生时，随时放人划好的鸭片、毛豆，并迅速倒入对好的汁液，颠翻出勺即可。 操作要领:(1)鸭肉一般选鸭脯肉较好，片的稍大一点为宜。 (2)紫芽姜不要炒过火候，以断生为宜。

                                    17.烧安南子

七星鸡子是孔府菜中的长安电工考证家常风味菜，  烧安南子是孔府菜中的名菜，相传在汉代就已盛行，在孔府宴中，常被当做行件，尾随大件而上。所谓“安南子”，是指鸡心和鸭心，仅孔府厨师有此称谓，大概因鸡、鸭心形似中药胖大海(胖大海在中药中又称安南子)而落下这奇怪的名子。成菜后，其造型美观，色泽红亮，口味鲜咸，是孔府内宅老年人喜食的家常菜之一  原料:鸡鸭心各150克，水发香菇15克，水发冬笋10克，豌豆苗3根，酱油10克.料酒15克，精盐2克，湿淀粉10克，味精1克，七星鸡子是孔府菜中的长安电工考证家常风味菜，清汤100克，花椒适量。植物油350克(约耗50克)。切配:(1)鸡鸭心洗净，切去心根，在顶端打上一个十字花刀。再用清水洗净，报去水分.放一大碗中，加料酒、精盐腌渍5分钟。

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