空心琉璃丸子是鲁西宴筵中万江叉车考证的名肴

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                                  53.空心琉璃丸子

    空心琉璃丸子是鲁西宴筵中万江叉车考证的名肴，空心琉璃丸子是鲁西宴筵中的名肴，特别是民间喜庆宴席，往往以此菜来评价乡厨技术的高低。因为制作此菜时，丸子内部不加任何发泡剂，而纯粹是运用淀粉的糊化原理加工而成的。经挂糖冷却的琉璃丸子，尤如一颗颗镶金裹玉的大珍珠，金光灿灿，玲珑剔透，仅就其美丽的造型，就可以给宴席增添无限的情趣。若举著而食，则酥脆甜香，“咚咚”有声，令人回味无穷。 现在山东聊城地区流传的琉璃丸子品种很多。有空心的，有带馅的，馅心有荤有素。还有皮馅混合的，外挂芝麻仁的等等。据传高士玉老师傅做此菜最佳。 原料:面粉100克，白糖150克，蛋黄1个，香油少许。烹调:(1)面粉用滚开的水烫透搅匀成厚糊状，凉后掺人蛋黄搅匀。 (2)勺中放油烧至六成热，把厚糊做成直径约2厘米的丸子，逐一下勺，炸至挺硬成丸后，捞出;再把勺中的油继续烧至八成热，将丸子复投人油中，炸至丸子内空呈金黄色时捞出控净油。

   空心琉璃丸子是鲁西宴筵中万江叉车考证的名肴，(3)净勺内加人香油少许及白糖，慢火炒至白糖完全溶化成稀浆状、金黄色时，将丸子人勺内粘匀糖汁，滴上少许香油盛出，逐个分开晾凉后摆盘即可。 操作要领:(1)烫面用的沸水一定要达到100℃并边加水边用筷子搅拌，使其均匀。蛋黄一定要等面团凉后再加人，不然丸子外层受热形不成密封层，造成破碎，或外壳不光滑。

空心琉璃丸子是鲁西宴筵中万江叉车考证的名肴，  (2)炸丸子要分两次进行。初炸油温不宜过高，否则，一次把丸子外壳定型，内部尚未完全糊化，对进一步加工不利。二次复炸温度也不宜过高。否则，由于丸子内部迅速受热，蒸气剧增，压力过大，会造成丸子破碎，出现“放炮”现象。(3)炒糖时要用手勺不停地向一个方向搅动，使之溶化均匀。丸子人勺后，要迅速离开火眼。翻勺要用力适度，以免将丸子碰碎。-

                                54.沙锅海米白菜

空心琉璃丸子是鲁西宴筵中万江叉车考证的名肴，泰安所产的白菜水分大，质地鲜嫩、味甘甜，它与泰安的豆腐、水合称泰安“三美”。此菜就是选用正宗的泰安黄芽白菜，取出菜心，用砂锅、海米小火炖制而成。菜肴色泽金黄，口味酥烂香醇，汤色浑白如奶，原汁原味清鲜爽口，为泰安的传统风味菜。原料:黄芽白菜心500克，水发海米50克，奶汤500克，熟猪油30克，葱段、姜片30克，精盐8克，味精3克.料酒5克，花椒油10克。

  切配:(1)白菜心洗净，用刀顺剖为两半。

    空心琉璃丸子是鲁西宴筵中万江叉车考证的名肴，(2)白菜放人沸水锅内煮约3分钟取出，用刀削去根，再顺切成1.5厘米宽的长条。烹调:(1)勺内加油30克烧热，放人葱段、姜片炸出香味，取出葱姜不用，然后投人白菜略炒，加海米、奶汤烧开。 (2)取净砂锅1个.倒人烧开的奶汤、白菜及海米，用小火炖透，汁成浓白色时加人精盐、味梢、料酒，淋上花椒油，原锅上桌即成。操作要领:(1)须选用泰安城南旧镇所产的正宗黄芽白菜为原料。 (2)黄芽白菜质嫩易熟，所以不宜久烫、久煮，应保持其鲜嫩、味美的特色。 (3)此菜为冬季美味，菜肴炖好后将沙锅离火后，应垫盘上桌，趁热食之。

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