国西北地区的黄江叉车考证一道传统名菜

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    (2)卷发菜卷时，要掌握好铺抹的厚度，避免过粗或太细。

                                    18.如意发菜

  国西北地区的黄江叉车考证一道传统名菜，  此菜是我国西北地区的一道传统名菜，菜名暗喻人们“财源茂盛”，恭贺食者“万事如意”成品主料黄、白、黑层次分明，口味咸鲜略辣，食之质地软糯嫩美。发菜是一种珍贵的藻类，是我国西北地区的特产，被称为“龙壁之珍”。因其形不整齐且长短不一形似头发，故称为“发菜”，又称“地毛”。我国食用发菜历史悠久，据史载，汉时苏武出使匈奴被拘于北海，备偿艰辛，饮食俱缺，只好“渴饮雪，饥吞1"。这里的19i就是发菜，又名梅毛菜。到了唐宋时代，发菜不仅风行于民间，而且成为进奉皇室的贡品。清人李笠翁在《闲情偶寄，饮撰部》中记有“菜有色相最奇，而为本草食物志，诸书之所不载者……知为头发菜，浸以滚水，拌以姜醋，其可口倍于藕及鹿角等菜”。现在发菜不但在国内享有盛名，而且已成为名贵的出口产品，特别是在我国的西北地区东南沿海及港澳地区，每逢喜庆佳节，便把发菜作为一道必食的佳肴，谐其“发财”之音，以图大吉大利。

    国西北地区的黄江叉车考证一道传统名菜，原料:干发菜25克，鸡脯肉250克，蛋清6个，蛋黄6个，葛笋丝15克，红辣椒丝10克，葱丝10克，精盐4克，葱姜水50克，味精2克，胡椒粉1克，清汤350克，香油5克，鸡油2克。  切配:(1)将发菜洗净，用温水泡软发透，挤去水分，鸡脯肉剁成茸放人碗内，加人蛋清，葱姜水，精盐搅打成料子备用。国西北地区的黄江叉车考证一道传统名菜

   国西北地区的黄江叉车考证一道传统名菜，(2)将蛋清加清汤50克，精盐适量，放在碗内搅匀待用。(3)汤盘里抹上一层香油，倒人搅拌好的蛋黄液，把泡软的发菜均匀地摊摆在蛋黄液上面，再把鸡茸推抹在发菜上，上面撤上9笋丝、红辣椒丝。 烹调:(1)将装好盘的发菜上笼蒸10分钟，端下凉后，从盘中取出，用刀切成菱形块，再按原形整齐地摆在汤盘里，上笼稍蒸取出。 (2)炒勺置火上，倒人清汤，加人精盐、味精、葱丝，胡椒粉烧开，用湿淀粉勾成米汤芡，滴上鸡油，浇人盘中即成。操作要领:(I)鸡茸要剁细，搅时吃足浆。(2)蒸制时要掌握火候，嫩熟即可。(3)芡汁要明亮。

                                19.古币发莱

  国西北地区的黄江叉车考证一道传统名菜，公元前221年秦王朝的建立，使我国的货币得到了统一，以秦国的方孔圆形币，代替了其他各诸侯国所用的不同形状的货币。古币发菜是内蒙占中国烹调大师王文亮同志，选用当地特产发菜、羊肉和羊尾肉为主料，仿照战国时期韩、赵、魏等国所用的铲形币和圆形币而制作一道象形菜。成品色泽黑白分明，形态美观通真，口味咸鲜肥香，质地软嫩适口。原料:羊尾肉150克.羊肉100克，发菜15克，蛋清2个，葱姜汁15克，精盐3克，味精2克，料酒I5克，白胡椒粉2克，番茄酱15克，湿淀粉50克，花生油25克.鸡油15克。

  国西北地区的黄江叉车考证一道传统名菜吗，切配:(1)将羊尾肉，剁成泥加料酒、精盐、味精、蛋清、白胡椒粉、淀粉搅匀。(2)羊肉剁成细泥，发菜泡开洗净剁碎，与羊肉泥调在一起，加料酒、精盐、味精、白胡椒粉、蛋清淀粉拌匀。 烹调:(1)将调好的羊尾肉泥和羊肉泥分别在盘内摊成0.5厘米厚的薄饼，上屉蒸熟取出。分别用模型扣成不同的古币形状，羊尾肉饼在下，有发菜的羊肉饼在上，叠放在一起组合成古币，围摆在圆盘内。  (2)勺内加底油烧热.加番茄酱略炒，再加葱姜汁、精盐、味精、白糖、用湿淀粉勾芡加明油浇淋在盘内的古币上。

  操作要领:(1)肉饼抹制时应厚薄均匀，并且底盘要少抹点油，以防沾盘。 (2)蒸好的肉要趁热扣制成形，如果凉了，食用时会有擅味。

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