恰当掌握煮羊肉的高埗叉车考证火候

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   恰当掌握煮羊肉的高埗叉车考证火候，(3)面粉200克上屉蒸透，过筛后，加冷水浸泡。 烹调:(1)将洗净的羊肉放人锅内，加冷水把肉浸没，用旺火煮沸，撇去浮沫，再加人葱段和用纱布包好的良姜、黄茂，用慢火煮至羊肉能用筷子穿透时捞出，切成约20克左右的小块。

    恰当掌握煮羊肉的高埗叉车考证火候，(2)原汤撇去浮油，捞出葱、良姜、黄茂，滤净烧开，再加槽汁和绍酒及泡好的垠面糊煮成头脑汤。(3)盛装时侮份头脑要分两碗。正碗内放羊肉3块，羊油丁、长山药和莲藕适量，然后浇上糊汤;副碗内只盛糊汤和少量的羊油丁。食用时不用盐和酱油，桌上放置腌韭菜碟，随意佐食。

    操作要领:(1)恰当掌握煮羊肉的火候，达到熟烂而不腻口。(2)糊汤浓度以挂匀而不糊为宜。恰当掌握煮羊肉的高埗叉车考证火候

                                  17.金钱发莱

恰当掌握煮羊肉的高埗叉车考证火候，“金钱发菜”始于唐代，相会当时长安有一个名叫王元宝的商人，嗜吃发菜，几乎每餐都要做一盘发菜佐食，后来成为国中富豪，其他一些商人认为王元宝是因为吃了发菜而招来了好运，所以才发财致富，于是人们纷纷效仿，争相采集食用。从而使其身价倍增，厨师们为了迎合商人的心理需要，还将其精心加工烹制成金钱形状，离意发财致富，吉祥如意，这样“金钱发菜”就成为一款名菜盛传于世。 此菜是选用优质发菜为主料，配以鸡茸，经过加工调味后，采用酿的方法成形，成品形如金钱.质地嫩软，口味鲜美。

    制法(一)

恰当掌握煮羊肉的高埗叉车考证火候，原料:干发菜25克.鸡脯肉100克，水发海米24个，鸡蛋清2个，鸡蛋一个，精盐2克，味精2克，葱姜汁50克，胡椒粉1克，湿淀粉15克，清汤100克，鸡油5克，熟猪油10克。切配:(1)将鸡脯肉去掉筋膜.剁成细茸，放碗内加葱姜汁30克，清汤、精盐、味精适量，熟猪油10克，蛋清两个搅匀。

    (2)发菜洗净后用温水泡软发透，挤去水分。(3)鸡蛋加适量湿淀粉和精盐，搅匀后吊成蛋皮，再用3厘米的圆口刀扣成12个圆形片。(4)在每片蛋皮上先抹少许鸡茸，将发菜撕摆成直径为3厘米的圆形片.沽在蛋皮上，再将鸡茸抹在发菜上，把海米四片(弯口向外)嵌镶在鸡茸上呈金儿眼状。

恰当掌握煮羊肉的高埗叉车考证火候看，烹调:(1)将成形的金线发菜L屉蒸至嫩熟取出摆放人平盘内。 (2)勺内加清汤、精盐、葱姜汁、味精、胡椒粉烧开，用湿淀粉勾成烟芡淋上鸡油搅匀，浇在燕好的金钱片上即成。操作要领:(i)鸡茸应剁细，搅拌时吃足浆。(2)燕制时要掌握好火候，嫩熟即可。

制法(二)原料:干发菜25克，鸡脯肉100克，鸡蛋清2个，鸡蛋两个，冬笋5克，青菜5克，蛋糕20克，精盐6克，味精4克，湿淀粉5克，葱姜汁30克，熟猪油10克，清汤500克，香油适量。恰当掌握煮羊肉的高埗叉车考证火候

    恰当掌握煮羊肉的高埗叉车考证火候，切配:(1)将鸡脯肉去掉筋膜，剁成细茸，放人碗内加葱姜汁、清汤、精盐、味精、熟猪油、鸡蛋清搅匀。(2)发菜洗净后用温开水泡软发透，挤去水分，冬笋、青菜分别切成小象眼片。    (3)鸡蛋加湿淀粉，精盐搅匀.吊成蛋皮2张，蛋糕切成0.6厘米粗的条。

 (4)将蛋皮的一边切整齐，铺在砧板上，依次抹上一层搅好的鸡料子铺上一层发菜，抹上一层鸡料子，再铺上一层发菜，最后用鸡料子抹平盖匀，中间放上蛋糕条，然后卷成直径约为3厘米的圆形卷两根。  烹调:(1)将卷好的发菜放平盘内上屉用旺火蒸10分钟左右，取出稍凉后，切成约1厘米厚的圆片，整齐地放在碗内。(2)勺内加清汤、精盐、味精、冬笋、青菜烧开后去掉浮沫，滴上香油，浇人碗内即成。 操作要领:(1)鸡茸要剁细.搅匀吃足浆。

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