金枪不玉是鲁西百姓对东城电工考证鲜蘑菇腿的俗称

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金枪不玉是鲁西百姓对东城电工考证鲜蘑菇腿的俗称，切配:将油炸面筋撕成核桃块.放勺内用宽汤大水掉过，用漏勺捞起，再反复用水冲挤.最后使炸面筋中油分浸出备用。 烹调:勺内另人熟猪油，下大料瓣，炸出香味，再将勺离灶口.放人虾籽，用微火将虾籽由褐色妙至微黄.下人葱姜米爆锅，烹人调料，添高汤，将面筋下人.汤开后将勺放置微火上盖盖烧口5分钟。勺回旺火，调整汤汁口味，放人嫩糖色.勾流芡，淋花椒油出勺，盛在汤盘中即可。操作要领:面筋必须埠透，口足。

                                    28.炸金枪不玉

    金枪不玉是鲁西百姓对东城电工考证鲜蘑菇腿的俗称，称西L山东省尘v的产棉区。解菇的人工栽培.主要是用棉籽壳为主料加上菌种培植而成，其成本低.产量高，且营养丰富。由于棉籽壳原料充足，所以鲁西百姓普遍种植蘑菇。金枪不玉是鲁西百姓对鲜蘑菇腿的俗称。故炸金枪不玉就是炸蘑菇腿。此菜是选用精致的蘑菇腿，挂上蛋清糊经油炸后，色泽金黄，外焦里嫩，再佐以椒盐食用香酥可口.深受广大食用者的喜爱。原料:鲜蘑菇腿350克.面粉100克，蛋清1个.精盐3克，味精2克，花椒面2克，花椒盐3克，湿淀粉50克，植物油I000克(实耗100克)。切配:(1)将粗细、长短大体一致的鲜v菇腿洗净，用开水佘过，捞出控净水。(2)将余过的蘑菇腿放人大碗内，加上花椒面、精盐、味精拌匀稍腌。 (3)用蛋清、淀粉、面粉和成糊。 烹调:(1)勺内加油置旺火上，烧至七成热，下人沾匀糊的蘑菇腿，炸至定型后，用手勺及铁筷子打散，待漂起时捞出。

金枪不玉是鲁西百姓对东城电工考证鲜蘑菇腿的俗称，(2)油勺继续烧至八成热，将m菇腿人热油中冲，炸成金黄色，捞出控净余油，盛装人盘。上桌时外带花椒盐佐食。 操作要领:(1)选用的蘑菇腿一定要鲜嫩。 (2)糊应稠厚一点，且必须挂匀后再人油锅炸制。 (3)为了达到外焦里嫩，须用热油两次冲炸。

                                      29.赛肉段

金枪不玉是鲁西百姓对东城电工考证鲜蘑菇腿的俗称，“赛肉段”是辽宁省创新菜之一，既是素菜又是营养佳肴。此菜是以茄子为主料，经改刀、挂糊、油炸、烹汁而成，成品色泽金黄，外焦里嫩，咸鲜味佳，可与肉段媲美，故而得名。茄子.又名茄瓜、落苏、昆仑紫瓜。品种较多.从颜色上有黑紫、绿、白之分。从形状上有圆、椭圆、长茄之别。茄子果实鲜嫩可口，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质.尤其紫茄子的果皮中含有大量的维生素P，因此常吃茄子.对减少胆固醇，降低血压，防止脑滋血、动脉硬化、咯血、皮肤紫斑病等均有明显的疗效。原料:紫茄子(带皮)500克，湿淀粉150克，花生油100(〕克，蒜片3克，姜末2克，葱花5克.鲜笋片5克，青椒块5克，香菜段5克，精盐3克，酱油15克，白糖3克，醋5克，味精2克，料酒、花椒水各15克，葱油25克，香油10克。切配:(1)将茄子改成长3厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的长方段。放人碗内加人湿淀粉、精盐、香油各少许调匀挂匀 (2)取一小碗，放人酱油、味精、精盐、白糖、醋、料酒、花椒水、湿淀粉、汤调制成咸鲜口味汁芡。

金枪不玉是鲁西百姓对东城电工考证鲜蘑菇腿的俗称，烹调:(1)勺内倒入花生油，烧至六成热时，将挂好糊的茄子逐个人油炸至绷皮时捞出，如有粘连可用手勺慢慢拨开;待油温到七八成热时，人油复炸一下成金黄色，茄子熟时捞出控净油。，巴(2)勺内加底油.下人蒜片、姜末、葱花、鲜笋片、青椒块编炒待有香味逸出时，倒人炸好的茄子和事先对好的汁芡，颠翻挂匀，淋人葱油、香油，撤人香菜段，颠几下勺倒人盘内即可。 操作要领:(1)糊必须挂均匀，否则影响形状、色泽和质感。 (2)茄子油炸时，应采用三次油炸的方法，首次定型，二次成熟，三次原料上色并达到质感的准确。

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