干烧肚囊主料为大鲁鱼的东城电工考证腹部鱼肉

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[培训网价格] 1380元 元 [学时] 15天
[学习对象] 年满18周岁 [浏览量] 1970
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详细介绍

 

干烧肚囊主料为大鲁鱼的东城电工考证腹部鱼肉

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75干烧肚囊

干烧肚囊主料为大鲁鱼的东城电工考证腹部鱼肉,干烧肚囊主料为大鲁鱼的腹部鱼肉。鲁鱼,学名妒鱼,鱼纲,脂科。妒鱼体状侧扁,银灰色,背部有黑色斑点,形似铆鱼而厚长,口大,下领突出。妒鱼栖息于近海,早春在咸淡水交界的河口产卵,是渤海湾大型以鱼虾为食的凶猛鱼类,体长60厘米、重4千克以上,天津人多将其称为大鲁鱼,为饮食业多用的鱼类之一。早在清初时,诗人汪流《津门杂事诗》中就有“三更被酒城南路,记买桥头巨口妒”,记一时酒兴之豪,和“生计惟凭旧钓车,妒鱼网的网羊鱼”的诗句,并注妒鱼、羊鱼并出天津。嘉庆诗人蒋诗(沽河杂咏》也有:“叉鱼脊岸中兴,要得羊鱼与妒鱼”的诗句。

    干烧肚囊主料为大鲁鱼的东城电工考证腹部鱼肉,天津饮食业中使用妒鱼,主要是将其净肉剔下,做鱼丁、鱼片等原料,鱼头、尾、骨架皆弃之不用。惟妒鱼之肚囊,虽食之无肉,却烹之有味。所以技艺高超的厨师常将这废弃之物,精心生润,作为敬菜,上给常来捧场的老顾客和轻易不来的美食客,使他们在吃到这一道菜牌子(菜进)上没有的菜品时,不但能品位出来菜肴独特的风味、厨师高超的技艺,而且心中还有一种.别人没有尝到的美味我尝到了”的自豪感油然而生。 妒鱼体大口阔,常以黄花鱼、海蟹为食,旅个吞下慢慢消化,所以其腹部甚大,腹底肚囊虽不足I厘米,却坚韧异常。妒鱼肚当中蛋白质含量是鱼肉中含量的1倍以上,约为40%左右,面且多为胶原蛋白,经干烧后的鱼肚囊格软糊嘴,人口欲化,日感极佳。配料为肉末、腌雪里获。.洲干烧肚囊主料为大鲁鱼的东城电工考证腹部鱼肉

    干烧肚囊主料为大鲁鱼的东城电工考证腹部鱼肉整个菜品呈嫩红色,无芡汁,只有鱼肚囊中的蛋白质,部分经过水解后,化成翁汁,裹在主抽料上,口味为咸甜辣口,回味绵长。原料:妒鱼肚囊600克,猪肉(瘦七肥三)75克,腌雪里敷50克,大佐料I0克,红干尖辣椒5克,料酒30克,姜汁15克,醋15克,糖10克,酱油15克,梢盐5克,嫩糖色5克,油1000克,花椒油25克。

   干烧肚囊主料为大鲁鱼的东城电工考证腹部鱼肉,切配:(1)将妒鱼肚囊洗净,切成2J米长的大长条,再斜刀切成3 J!d米长的菱形。(2)猪肉用刀剁成碎末;雪里a顶刀切碎,洗净用水拔出咸味;红尖辣椒切成细丝。烹调:(1)勺内加油,烧至七成热,将鱼肚囊过油炸至略带金黄色捞出控净油。(2)勺内加底油,用温油将红干辣椒丝炸出辣椒味及红色,用大佐料抢锅,下人肉末,编妙至熟,下人雪里蓝碎未,烹人调料,添两手勺汤,下人炸好的主料。汤开后,撇去浮沫,用微火将主料烧垠人味,回旺火加人嫩糖色至汁浓时淋花椒油,大翻勺,将菜品盛人小鱼盘即可。干烧肚囊主料为大鲁鱼的东城电工考证腹部鱼肉

 操作要领:(1)主料过油不要时间太长,否则肚囊中脂肪脱出,蛋白质老化,不易烹调人

 味,口感亦差。(2)主料胶原蛋白含量多,略加烧?即使汁浓.所以,应注意不使浓汁粘勺。

                                      76.三彩元鱼

    元鱼亦称鳌、团鱼、甲鱼,产于我国南北各地的淡水河或湖中,太子河产的肉鱼边肥味美.为元鱼中之佳品。元鱼体中含有大量的蛋白质、脂肪、糖及各种微量元素,还有无机盐和多种微量元素。元鱼人膳鼓早见于周代宫廷厨膳,后历代广泛食用,为名筵席的上乘名菜。它不仅是美味佳肴也是珍贵的补品,其医用价值也很高。《随息居饮食谱》称其能滋肝肾之阴,清虚疥之热。《日用本草》称之“补劳伤壮阳气,大补阴之不足”。.

    此菜采用红烧的技法烹制而成。元鱼居中,以三彩围四周,成品色彩艳丽.造型美观,肉质鲜嫩.口味浓醉,是辽宁的创新菜,也是名宴(太河宴)中的佳肴之一。 原料:活元鱼1(约重1000),熟猪油150克,鸡块、肥瘦肉各100克,胡萝卜、芦笋、绿瓜皮各适量,精盐8克,酱汕15克,花椒约20粒,大料5瓣,花椒油15克,清汤500克,料酒15克,净大葱6段,去皮鲜姜3片,桂皮2小块,香油10克,味精4克,水淀粉适量。

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