河豚尤其是河豚鱼白是后万江电工考证烹制美味佳肴的珍品

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                                          74.独鱼白

  河豚尤其是河豚鱼白是后万江电工考证烹制美味佳肴的珍品，独鱼白的主料为河豚鱼白，即雄性河豚鱼的精巢。河豚，属鱼纲豚科，我国沿海均有出产.渤海湾尤盛。河豚为咸水鱼类，每至苇A追地芦牙短，春江水暖桃花开之际，河豚进人生殖期，便上溯淡水江何产卵。此时河豚最为肥美，毒性亦最大，其所含“河豚毒素”集中在卵巢(鱼子)、肝、血液、皮肤等处，精巢(鱼白)和鱼肉无毒。所以行家趁鱼鲜时将鱼肉片下，除去血丝反复冲洗，再用清水“拔”净血液.即可烹制。但由于中毒事件时有发生，故解放后，已明令禁止河豚上市出督和在饭馆烹制待客。现在，惟日本经专门学校培训的厨师将鲜河豚肉切成1厘米见方，薄如白纸的小片，蘸十余种小料供美食家及社会名流食用。

    河豚尤其是河豚鱼白是后万江电工考证烹制美味佳肴的珍品，在我国烹饪史上，河豚尤其是河豚鱼白是烹制美味佳肴的珍品，李时珍《本草纲目》载“河豚，浸吴越甚珍贵之，尤重其腹胶，呼为西施乳”，并载橄榄(青果)可解河豚之毒。《天津县志》载:“河豚脊血及子有毒，其自名西施乳，三月间出，味为r错之冠”;清代诗人樊彬在《津门小今》中有:“凉在苦英食河豚，春晚估芳搏“之句，并注“河豚暮春登盘，河豚美，即西施乳”;将诗在《沽河杂咏》亦有:“唐刀霍霍切河豚，中有西施乳可存。此咏更无他处有，春鱼只含权津门”之赞。更早一些的诗人周楚良在《津门竹子词》中也有咏叹:“岂有河豚能毒人萎篙口萝佐嘉珍。值那一死西津乳，当日坡仙要殉身”。钱塘诗人汪沉在《津门杂事诗》中更是赞美:“二月河豚八月蟹，两般也和住津门”。特别是清初有“南朱北王”之称的大文学家朱彝尊(1629-1709)以“天津之水连北溟，七十二沽漩洞汀”的气势，写出400余字的长诗(河豚歌)，生动的描绘了诗人在津门食用河豚的情景，其中“西施乳滑态教啮”、“人唇美味似快意”等句足以使人垂涎三尺，食欲大动。河豚尤其是河豚鱼白是后万江电工考证烹制美味佳肴的珍品

河豚尤其是河豚鱼白是后万江电工考证烹制美味佳肴的珍品，津菜中的独鱼白，将鱼白先蒸后独，人味醇厚，甘腻香鲜;菜品银红色，绿色橄榄油点缀其中。咸口略甜，并有苦屈菜佐餐，吃起来别有风味，为津门历代美食家及豪门权贵所必食。有“不食鱼白，不知鱼味;食过鱼白，百鱼无味”的民俗谚语。 原料:河豚鱼白10副(约500克)，橄榄4枚，净苦屈菜250克，大料2瓣，葱花2克，姜汁翔50克，料酒50克，酱油10克，精盐5克，糖5克，嫩糖色5克，油40克。另:白糖50克，甜面茜40克，盐、矾各25克。水淀粉20克，熟猪油30克，花椒

    河豚尤其是河豚鱼白是后万江电工考证烹制美味佳肴的珍品，切配:(1)将新鲜河豚鱼白摘去周围的血丝，稍加盐、矾搓去a液，反复用流水冲洗千净，再多次换水浸泡。 (2)将洁净的鱼白放小盒内加高汤、料酒、姜汁上屉蒸熟蒸透。一(3)橄榄油洗净一剖两开，去核成两瓣。

    (4)苦屈菜洗净，码人盘中。白糖、甜面酱分盛小吃碟内。

    河豚尤其是河豚鱼白是后万江电工考证烹制美味佳肴的珍品，烹调:(1)勺内加熟猪油做底油，炸大料出香味，葱花沧锅，烹人大料，添高汤，先下橄榄后下鱼白。汤开后，撇去浮沫.放置微火烧?。·人味后，回旺火收汁，下嫩糖色找好口味和颜色，勾芡,f花椒油，大a勺,i 1人盘巾。(2)将苦屈菜和白糖、甜面茜两小碟一起上桌佐餐。’ 操作要领:(1)选用鱼白必须新鲜。 (2)关键在于将鱼白中血液“拔”净，以避免中毒。

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