红桥饭店特级厨师赵克勤曾虎门焊工考证烹制此菜

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[培训网价格] 1580元 元 [学时] 15天
[学习对象] 年满18周岁 [浏览量] 1747
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详细介绍

 

红桥饭店特级厨师赵克勤曾虎门焊工考证烹制此菜

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红桥饭店特级厨师赵克勤曾虎门焊工考证烹制此菜,天津地处九河下梢,境内港淀塘洼星罗棋布,河流渠道纵横交错,盛产鲜嫩肥大的鲤鱼。津菜亦以烹制河海两鲜见长,以鲤鱼为主料的传统名菜达60余种,其中曹蹦鲤鱼色相味形俱佳,最富津门地方特色。相传晋蹦鲤鱼产生于清代光绪末年的天一坊饭庄。据陆辛农《食事杂技》载:1900年八国联军侵占天津纵横行抢,流氓混混儿趁火打劫后,来至北门外天一坊饭庄大讲吃喝,叫菜时,误将青虾炸蹦两吃呼为瞥(Zing)蹦鱼,侍者(服务生)为之改正,叫菜人恼羞成怒,欲要闹事,照应人(堂头)劝告说有此菜,说此侍者新来不识,责其人告灶上,人正惊讶,照应人急人,使择大活鲤,宰杀去脏留鳞,沸油速炸,捞出盛盘浇汁,全尾乍鳞,脆嫩鲜美,从此乃有此菜至今。并有诗“北箱南释,百世渔,东西淀说海神居,名传第一白洋鲤,烹做津沽誉蹦鱼”以记其事。

红桥饭店特级厨师赵克勤曾虎门焊工考证烹制此菜,1983年全国首届烹饪大赛,红桥饭店特级厨师赵克勤曾烹制此菜,获得优秀奖。198811新建成开业的天一坊饭庄,为恢复这一看家菜,特意在一楼大厅设置大型喷水池放养活鲤。由天津莱大师、天一坊饭庄技术顾问赵克勤亲自上灶烹制此菜,受到广大美食家的赞誉。曹蹦鲤鱼造型美观,鲤鱼伏卧盘中,鱼鳞乍起,浇上糖醋汁后“吱吱”作响,似在鱼替中挣扎欲蹦,故有其名。菜品金黄色,鱼鳞酥脆,鱼肉细嫩,酸甜可口。

红桥饭店特级厨师赵克勤曾虎门焊工考证烹制此菜,原料:1000克全鳞活鲤鱼1尾,大佐料(葱姜蒜)25.料酒25.姜汁10.100 r'.酱油20克,精盐2克,白糖80克,湿淀粉80克,油2500克。切配:将鲤鱼从腹部正中大开膛,去鳃、去内脏,洗净后鱼背朝下放置墩上各划两刀,划断肋骨大刺,剁两三刀,砍断大梁骨,并用精盐、料酒、姜汁略腌。,从肚内向左右

红桥饭店特级厨师赵克勤曾虎门焊工考证烹制此菜,烹调:(1)用大个油勺,加七成油,烧至八成热时,左手提尾部,内,右手用筷子撑好,使鱼体形端正,待鱼鳞炸好后翻个蹲炸鱼腹。鱼鳞朝下将鱼慢慢下人勺 (2)另起勺,加底油用大佐料爆锅,烹人料酒、醋、酱油,添300克水,加人白糖,汤开后倒人碗内待用红桥饭店特级厨师赵克勤曾虎门焊工考证烹制此菜。

  红桥饭店特级厨师赵克勤曾虎门焊工考证烹制此菜,(3)鲤鱼腹部炸透后,将另一面鱼翻个,加大火力,把另一面鱼鳞炸酥,然后腹朝下盛在鱼盘中,上桌时将碗内糖醋汁浇上即可。 操作要领:(1)必须用大油勺或小耳锅,油量要大,使鱼能在油中漂起而不沾锅底。(2)菜品所浇的糖醋汁为大酸大甜口,以酸压甜尝不出咸味为宜。  (3)烹制汁芡时绝对不能放味精,而且不能使用有鲜味的汤。(4)为使芡汁色泽美观,炮锅时可放少许番茄酱。

                                    6.莲花纽鱼

    红桥饭店特级厨师赵克勤曾虎门焊工考证烹制此菜,此菜是辽宁创新菜肴之一,鲤鱼为我国主要的淡水鱼种。按产区又可分为河鲤鱼、江鲤鱼和池鲤鱼,一年四季都有出产,以二三月间最肥,曾为清代贡品。莲花鲤鱼采用辽菜扒、口技法烹制而成的。口好的鲤鱼放在盘中央,扒好的莲花瓣摆在鱼的周围,鱼犹如在莲池中游,精巧玲珑,惟妙惟肖。

  红桥饭店特级厨师赵克勤曾虎门焊工考证烹制此菜,此菜色泽红白相映,鱼肉咸鲜酸甜,莲花瓣脆嫩清淡。原料:鲤鱼1(750),花椒粒约20克,大料5瓣,净大葱6段,剥皮大蒜4瓣,去皮鲜姜4片,青蒜段10克,鸡蛋10个,番茄酱25克,精盐S克,味精3一克,白搪75克,醋50克,胡椒粉5克,香油10克,熟猪油1000克,湿淀粉适量。 切配:(1)将鲤鱼刮去鳞,用筷子从嘴部搅出内脏并洗净.在鱼身两面每间隔2厘米剖上月牙形的花刀,深至鱼脊骨为宜。

    (2)取鸡蛋,在鸡蛋上端敲一个小孔,将蛋清全部倒在一个碗内,然后插人筷子搅散蛋黄倒在另一个碗内(可做他用),原壳内灌人清水并插人筷子搅下内膜,连水一齐倒出。

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