雀渣不但要南城电工考证上好浆

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                                      42.雀渣

    雀渣不但要南城电工考证上好浆，雀渣(音敲咤儿)是天津风味菜中比较奇特的一种，既可凉吃.也可热食;既可作为高档宴会的压桌碟、又可作为中档什锦全拼的一种，还可在小饭铺、酒馆炒出后作拨碟菜，为顾客佐酒下餐。

一、

  雀渣不但要南城电工考证上好浆，雀渣所用原料为剁去头部(做炸铃档)的雀身，剁成小碎块后过油划开，配以白菜嫩心和大暮自，井少抽岌:感纤月，绪誉脚丛于叁竺外焦里嫩，白菜心鲜脆可口，有浓郁的葱香味。

  雀渣不但要南城电工考证上好浆，原料:铁雀100(〕克(约50只)，白菜心500克，净葱白200克，姜来功克蒜末30克，料酒50克，姜汁30克，酱油50克，醋30克，精盐10克，味梢5克，清汤200克，湿淀粉80克，干淀粉50克，油1500克，花椒油50克。

  切配:(1)将收拾干净去头的铁雀一剖两开，用刀拍扁，交错打密纹花刀，然后剁成黄豆粒大小的丁，放人盆内，加料酒、姜汁、精盐，搅上劲，再添少许水，加入淀粉上好浆。

  雀渣不但要南城电工考证上好浆，(2)白菜心切成0.5厘米大小的象眼片，葱白剖开，斜刀切成葱丝。 烹调:(1)勺内加油烧至五六成热，将白菜心下人，用热油“冲”一下，捞出控净油。再烧至六成热将上好浆的雀渣滑油，然后用热油略炸一会儿，捞出控净油。

  雀渣不但要南城电工考证上好浆，(2)勺内加底油，下人姜米、蒜末抢锅，添清汤加人各种料调，烧开后勾溜芡，下人白菜雀渣、葱丝、花椒汕，盛在大鱼盘内。操作要领:(1)此菜炒制后拨碟用，如顾客点吃热菜，即以投料的1/4烹制，盛人平盘上桌。

雀渣不但要南城电工考证上好浆，(2)雀渣不但要上好浆，还必须用油滑炸至有酥脆劲才可捞出。

                                      43.均黄菜

    鸡蛋是人人皆知的营养食品，被营养学家称为完全蛋白质的模式。它含有人体所必需的八种氨基酸，与人体蛋白质组成相似。因此，以鸡蛋为原料制作的菜肴，自古就被人们视为滋补佳品，雀渣不但要南城电工考证上好浆，且鲜嫩可口，老少适宜。烟黄菜是烟台的传统风味菜，其制作方法较难掌握。据一些名师试验，需要推炒一百零八下才能成菜。清末民初，烟台著名餐馆“大罗天”、“恒升园”、“福源居”等均有销售，此菜成品质地特别鲜嫩。

    原料:鸡蛋黄5个，蛋清I个，鸡汤200克，熟火腿末15克，梢盐3克，味梢2克，熟猪油100克，绿豆淀粉20克。

 切配:将鸡蛋黄、鸡蛋清一起放碗内，加鸡汤、精盐、味精、绿豆淀粉搅拌均匀。

    烹调:油勺内放熟猪油50克，烧至五成热，将搅拌均匀的鸡蛋液倒人勺内，用手勺慢慢搅

拌，顺一个方向推炒。再将50克熟猪油分三次倒人勺内.边搅鸡蛋边放油，并不断的进行颠翻

推炒，待炒出鸡蛋香味时，颠翻几下，盛汤盘内，撤上火腿末即成。

    操作要领:(I)各种配料的比例要准确，否则影响成品的质量。

    (2)推炒鸡蛋时，应采用先慢后快的方法进行。推炒过程中，要不断的颇翻原料，令其受热均匀。

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