雀渣不但要南城电工考证上好浆

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[培训网价格] 1380元 元 [学时] 15天
[学习对象] 年满18周岁 [浏览量] 1738
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详细介绍

 

雀渣不但要南城电工考证上好浆

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                                      42.雀渣

    雀渣不但要南城电工考证上好浆,雀渣(音敲咤儿)是天津风味菜中比较奇特的一种,既可凉吃.也可热食;既可作为高档宴会的压桌碟、又可作为中档什锦全拼的一种,还可在小饭铺、酒馆炒出后作拨碟菜,为顾客佐酒下餐。

一、

  雀渣不但要南城电工考证上好浆,雀渣所用原料为剁去头部(做炸铃档)的雀身,剁成小碎块后过油划开,配以白菜嫩心和大暮自,井少抽岌:感纤月,绪誉脚丛于叁竺外焦里嫩,白菜心鲜脆可口,有浓郁的葱香味。

  雀渣不但要南城电工考证上好浆,原料:铁雀100(〕克(50),白菜心500克,净葱白200克,姜来功克蒜末30克,料酒50克,姜汁30克,酱油50克,醋30克,精盐10克,味梢5克,清汤200克,湿淀粉80克,干淀粉50克,油1500克,花椒油50克。

  切配:(1)将收拾干净去头的铁雀一剖两开,用刀拍扁,交错打密纹花刀,然后剁成黄豆粒大小的丁,放人盆内,加料酒、姜汁、精盐,搅上劲,再添少许水,加入淀粉上好浆。

  雀渣不但要南城电工考证上好浆,(2)白菜心切成0.5厘米大小的象眼片,葱白剖开,斜刀切成葱丝。 烹调:(1)勺内加油烧至五六成热,将白菜心下人,用热油“冲”一下,捞出控净油。再烧至六成热将上好浆的雀渣滑油,然后用热油略炸一会儿,捞出控净油。

  雀渣不但要南城电工考证上好浆,(2)勺内加底油,下人姜米、蒜末抢锅,添清汤加人各种料调,烧开后勾溜芡,下人白菜雀渣、葱丝、花椒汕,盛在大鱼盘内。操作要领:(1)此菜炒制后拨碟用,如顾客点吃热菜,即以投料的1/4烹制,盛人平盘上桌。

雀渣不但要南城电工考证上好浆,(2)雀渣不但要上好浆,还必须用油滑炸至有酥脆劲才可捞出。

                                      43.均黄菜

    鸡蛋是人人皆知的营养食品,被营养学家称为完全蛋白质的模式。它含有人体所必需的八种氨基酸,与人体蛋白质组成相似。因此,以鸡蛋为原料制作的菜肴,自古就被人们视为滋补佳品,雀渣不但要南城电工考证上好浆,且鲜嫩可口,老少适宜。烟黄菜是烟台的传统风味菜,其制作方法较难掌握。据一些名师试验,需要推炒一百零八下才能成菜。清末民初,烟台著名餐馆“大罗天”、“恒升园”、“福源居”等均有销售,此菜成品质地特别鲜嫩。

    原料:鸡蛋黄5个,蛋清I个,鸡汤200克,熟火腿末15克,梢盐3克,味梢2克,熟猪油100克,绿豆淀粉20克。

 切配:将鸡蛋黄、鸡蛋清一起放碗内,加鸡汤、精盐、味精、绿豆淀粉搅拌均匀。

    烹调:油勺内放熟猪油50克,烧至五成热,将搅拌均匀的鸡蛋液倒人勺内,用手勺慢慢搅

拌,顺一个方向推炒。再将50克熟猪油分三次倒人勺内.边搅鸡蛋边放油,并不断的进行颠翻

推炒,待炒出鸡蛋香味时,颠翻几下,盛汤盘内,撤上火腿末即成。

    操作要领:(I)各种配料的比例要准确,否则影响成品的质量。

    (2)推炒鸡蛋时,应采用先慢后快的方法进行。推炒过程中,要不断的颇翻原料,令其受热均匀。

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