永白肉是选用黄江铲车考证东北特有的烹饪原料

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[培训网价格] 2000元 元 [学时] 15天
[学习对象] 年满18周岁 [浏览量] 1618
[上课地点] 东莞市万江区牌楼基成才叉车培训学校
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详细介绍

 

永白肉是选用黄江铲车考证东北特有的烹饪原料

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永白肉是选用黄江铲车考证东北特有的烹饪原料,(2)将蒸好的肉拣出葱,汤汁灌人勺中,烧肉扣在炒好的油菜心上。将勺放在灶火上,调好色、口味,勾溜芡,加花椒油,浇在烧肉上。  (3)12个用鸽蛋雕成的小兔均匀地码在盘子四周,另起勺,加少许高汤、调料,勾芡制成白汁,淋花椒油,用手勺浇在每只小兔上即可。 操作要领:此菜主料有煮、炸、蒸三个工序,要掌握火候:煮以断生,用筷子扎无血水浸出为标准;炸只是给肉皮上色并使其勃度增加;蒸的火候最重要,蒸可使五花肉中肥肉易化的那部分脂肪溶人汤汁,从而使烧肉肥而不腻。蒸又可使主料充分人味,使烧肉醇香味厚。但如蒸过火,则使烧肉软烂失形。

                                      18.余白肉

    永白肉是选用黄江铲车考证东北特有的烹饪原料,永白肉是选用东北特有的烹饪原料“渍菜”(也称吉菜、酸菜)加五花白肉和粉丝余制而成的一道吉林地方风味菜。永制后,白肉肥而不腻,渍菜鲜香脆嫩,是秋冬季节最受欢迎的应季品种。演菜是大白菜(或甘蓝)加淡盐水腌渍发酵而成的,不腐不烂,秋末腌制可贮到春末。食用时口感脆爽、清鲜、善解油赋,与肉同煮,香飘四滋。永白肉是选用黄江铲车考证东北特有的烹饪原料

  永白肉是选用黄江铲车考证东北特有的烹饪原料,原料:熟猪五花肉200克,演菜200克,水发粉丝100克,肉汤500克,精盐6克,味精3克,花椒水15克,咸香菜5克,咸韭菜5克,腐乳25克,韭菜花25克,辣椒油25克。 切配:(1)将五花肉切成10厘米长的薄片。 (2)演莱先顺长片成薄片,再顶刀切成细丝。 烹调:(1)勺内放人肉汤烧开后撇去浮沫。

永白肉是选用黄江铲车考证东北特有的烹饪原料,(2)将白肉片、演菜丝一同下人勺中,加咸香莱、咸韭菜、精盐、味精、花椒水烧开,然后移小火上炖制3-5分钟,再加人水发粉丝炖制3-5分钟,倒人汤碗内即成。食用时葩腐乳、韭菜花、辣椒油。

   永白肉是选用黄江铲车考证东北特有的烹饪原料,操作要领:(1)煮五花肉时不宜过烂,改刀时肉片要薄。(2)演菜要冲洗干净,去掉菜叶。(3)调料品种要齐全。以便缓解油腻,增加风味特色。

                                19.旅雏肉

煎雏肉是胶东地区的传统风味菜品之一。此菜制作实非采用“煎”法,而似“炸烟”之法。何故称之为煎.无据可考。大概是由于先辈们约定俗成,而后人便代代相沿袭,无人迫究罢了。止菜是将原料先挂糊划炸,再调以浓芡制成。因用花椒油调味,故具有鲜嫩醇香、滑软略麻辣的特点。是一款风味特殊的肉类菜肴。上世纪50年代时,烟台名店“蓬莱春”饭店的名厨苏挺欣制作此菜颇负盛誉,为该店名菜之一,深受食客的好评。我国著名京剧艺人尚小云、颜小幼、荀慧生、杨宝森都曾在该店品尝过此肴,尤得荀先生之欢心。

原料:猪里脊肉400克,玉兰片丝10克,葱姜丝5克,豌豆I0克,熟花生油500克,湿淀粉25克,鸡蛋清25克,清汤150克,精盐3.酱油8克,味精3克,绍酒5克,花椒油5.白糖

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切配:将肉片成0.3 J(米厚的大片,打上多十字花刀(深度为肉的1/3)改成3.5厘米长、2皿米宽的象眼片,用鸡蛋清、精盐、湿淀粉抓匀喂好。烹调:(1)勺内放油450克烧至四成热时,将肉片下勺滑至九成熟,捞出控净油。(2)25克下勺,用葱姜丝、玉兰片丝、豌豆爆锅,再加清汤、白糖、精盐、味精、酱油、绍洒烧开,用湿淀粉勾成浓芡.把肉片倒入勺内.加花椒油翻匀盛出即可。操作要领:(1)猪肉改片时,厚薄要均匀,令其在相同的加热时间里,均能熟透。(2)肉片滑油时,汕温要保持适中。以四成热为宜。

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