永白肉是选用黄江铲车考证东北特有的烹饪原料

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永白肉是选用黄江铲车考证东北特有的烹饪原料，(2)将蒸好的肉拣出葱，汤汁灌人勺中，烧肉扣在炒好的油菜心上。将勺放在灶火上，调好色、口味，勾溜芡，加花椒油，浇在烧肉上。  (3)将12个用鸽蛋雕成的小兔均匀地码在盘子四周，另起勺，加少许高汤、调料，勾芡制成白汁，淋花椒油，用手勺浇在每只小兔上即可。 操作要领:此菜主料有煮、炸、蒸三个工序，要掌握火候:煮以断生，用筷子扎无血水浸出为标准;炸只是给肉皮上色并使其勃度增加;蒸的火候最重要，蒸可使五花肉中肥肉易化的那部分脂肪溶人汤汁，从而使烧肉肥而不腻。蒸又可使主料充分人味，使烧肉醇香味厚。但如蒸过火，则使烧肉软烂失形。

                                      18.余白肉

    永白肉是选用黄江铲车考证东北特有的烹饪原料，永白肉是选用东北特有的烹饪原料“渍菜”(也称吉菜、酸菜)加五花白肉和粉丝余制而成的一道吉林地方风味菜。永制后，白肉肥而不腻，渍菜鲜香脆嫩，是秋冬季节最受欢迎的应季品种。演菜是大白菜(或甘蓝)加淡盐水腌渍发酵而成的，不腐不烂，秋末腌制可贮到春末。食用时口感脆爽、清鲜、善解油赋，与肉同煮，香飘四滋。永白肉是选用黄江铲车考证东北特有的烹饪原料

  永白肉是选用黄江铲车考证东北特有的烹饪原料，原料:熟猪五花肉200克，演菜200克，水发粉丝100克，肉汤500克，精盐6克，味精3克，花椒水15克，咸香菜5克，咸韭菜5克，腐乳25克，韭菜花25克，辣椒油25克。 切配:(1)将五花肉切成10厘米长的薄片。 (2)演莱先顺长片成薄片，再顶刀切成细丝。 烹调:(1)勺内放人肉汤烧开后撇去浮沫。

永白肉是选用黄江铲车考证东北特有的烹饪原料，(2)将白肉片、演菜丝一同下人勺中，加咸香莱、咸韭菜、精盐、味精、花椒水烧开，然后移小火上炖制3-5分钟，再加人水发粉丝炖制3-5分钟，倒人汤碗内即成。食用时葩腐乳、韭菜花、辣椒油。

   永白肉是选用黄江铲车考证东北特有的烹饪原料，操作要领:(1)煮五花肉时不宜过烂，改刀时肉片要薄。(2)演菜要冲洗干净，去掉菜叶。(3)调料品种要齐全。以便缓解油腻，增加风味特色。

                                19.旅雏肉

煎雏肉是胶东地区的传统风味菜品之一。此菜制作实非采用“煎”法，而似“炸烟”之法。何故称之为煎.无据可考。大概是由于先辈们约定俗成，而后人便代代相沿袭，无人迫究罢了。止菜是将原料先挂糊划炸，再调以浓芡制成。因用花椒油调味，故具有鲜嫩醇香、滑软略麻辣的特点。是一款风味特殊的肉类菜肴。上世纪50年代时，烟台名店“蓬莱春”饭店的名厨苏挺欣制作此菜颇负盛誉，为该店名菜之一，深受食客的好评。我国著名京剧艺人尚小云、颜小幼、荀慧生、杨宝森都曾在该店品尝过此肴，尤得荀先生之欢心。

原料:猪里脊肉400克，玉兰片丝10克，葱姜丝5克，豌豆I0克，熟花生油500克，湿淀粉25克，鸡蛋清25克，清汤150克，精盐3克.酱油8克，味精3克，绍酒5克，花椒油5克.白糖

15克

切配:将肉片成0.3 J(米厚的大片，打上多十字花刀(深度为肉的1/3)改成3.5厘米长、2皿米宽的象眼片，用鸡蛋清、精盐、湿淀粉抓匀喂好。烹调:(1)勺内放油450克烧至四成热时，将肉片下勺滑至九成熟，捞出控净油。(2)油25克下勺，用葱姜丝、玉兰片丝、豌豆爆锅，再加清汤、白糖、精盐、味精、酱油、绍洒烧开，用湿淀粉勾成浓芡.把肉片倒入勺内.加花椒油翻匀盛出即可。操作要领:(1)猪肉改片时，厚薄要均匀，令其在相同的加热时间里，均能熟透。(2)肉片滑油时，汕温要保持适中。以四成热为宜。

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