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色泽美观和谐，道滘电工考证食之咸鲜味美，(2)牙片鱼肉剁成细泥，放人碗内，加湿淀粉、绍酒、精盐、蛋清、葱姜汁搅匀，在大圆盘四周均匀地分成10堆。 (3)鲍鱼壳放在含碱量百分之五的水中，用毛刷洗干净，再经开水煮过，捞出洋净水。鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼泥上(要按牢)，上笼燕约5分钟取出。 (4)大盘中心放上香菜叶和一朵萝卜花，鲍鱼壳之间分别用黄瓜和红樱桃加以点缀。 烹调:炒勺内放人清汤、精盐、绍酒、鲍鱼、冬笋、火腿烧开，撇净浮沫，用漏勺捞出，平均分放在鲍鱼壳内。勺内的汤加味精用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。操作要领:(1)鲜鲍鱼取肉时，要先将其放沸水内稍烫，但不可煮的过大，以刚能挖出肉为度。色泽美观和谐，道滘电工考证食之咸鲜味美

 (2)鲍鱼片放勺内佘制时，以嫩熟取出，避免余老.影响质量。

                                      20.绣球干贝

色泽美观和谐，道滘电工考证食之咸鲜味美，干贝是一种珍贵的海味，有“海鲜极品”之称，它是用扇贝的闭壳肌干制而成的。主产于我国的山东、辽宁沿海地区，以烟台长岛的褚岛、但岛和庙岛群岛为多，且品质最好。其营养丰富，蛋白质含量达63.7%,碳水化合物为15%，是一种高蛋白质低脂肪的美味食品。古籍云:干贝峻鲜，无物可与伦比，食后三日，犹觉鸡虾乏味。绣球干贝为山东传统的名贵海味菜，它是将对虾仁、猪肉制泥后掐成丸子，将搓成细丝的干贝滚在丸子外边，蒸熟后勾芡浇汁，其制作方法考究，成菜造型酷似绣球，洁白光亮，口感嫩爽，鲜而不腻，甘美多汁。上世纪50年代，以烟台名店“蓬莱春”制作的最为精细有名。原料:水发干贝15。克，大虾仁200克，猪肥肉50克，火腿10克，冬笋10克.水发香茹10克，油菜心150克，葱姜丝4克，葱姜汁6克，鸡蛋清50克，熟花生油25克，精盐4克，味精3克，料酒5克，清汤300克，湿淀粉15克，香油5克，鸡油2克。切配:(1)干贝挤净水分搓成细丝;火腿、冬笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝，用沸水下勺略永，捞出晾凉，控净水分，与干贝丝拌和在一起。色泽美观和谐，道滘电工考证食之咸鲜味美

色泽美观和谐，道滘电工考证食之咸鲜味美，(2)将大虾仁、猪肥肉分别剁成细泥，放碗内加清汤、精盐、味精、料酒、葱姜汁、鸡蛋清、香油搅匀，挤成直径约2厘米的丸子，放在拌和好的干贝群丝上滚匀，成绣球干贝。烹调:(1)将绣球干贝摆盘内上屉蒸熟，取出谨净汤汁。(2)勺内放人清汤，加料酒、精盐、味精烧开后撇净浮沫，用湿淀粉勾成流芡，加鸡油少许均匀地浇淋在绣球干贝上。 (3)勺内放油25克烧热，用葱姜丝爆锅，加料酒一烹，倒人洗净的油菜心、精盐、味精、料酒编炒至熟，加香油盛出，围摆在绣球干贝周围即成。__操作要领，(1)水发干贝搓成丝后，如干贝丝水分较大，可放勺内用炊帚刺炒烘干，再取出与其他配料丝拌和起来。色泽美观和谐，道滘电工考证食之咸鲜味美

    色泽美观和谐，道滘电工考证食之咸鲜味美，(2)大虾仁和猪肥肉一定要分开剁成泥后再合放在一起，以免剁不匀。个方向，待吃浆达到饱和状态时，再加盐定型。搅料子时，应顺一

                                21.炒芙蓉干贝

色泽美观和谐，道滘电工考证食之咸鲜味美，炒芙蓉干贝是山东胶东地区的一款传统风味菜。选用水发干贝为主料，配适当比例的鸡蛋清和清汤，合并炒制而成。成品蛋清色白如雪，恰似芙蓉的花冠，干贝微黄，青豆翠绿，粒粒被裹包在其中，色泽美观和谐，食之咸鲜味美，早在清末民初，烟台各大名店就已开始盛行此菜。

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