色泽美观和谐,道滘电工考证食之咸鲜味美

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[培训网价格] 1380元 元 [学时] 15天
[学习对象] 年满18周岁 [浏览量] 1735
[上课地点] 东莞市万江区牌楼基成才叉车培训学校
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详细介绍

 

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色泽美观和谐,道滘电工考证食之咸鲜味美,(2)牙片鱼肉剁成细泥,放人碗内,加湿淀粉、绍酒、精盐、蛋清、葱姜汁搅匀,在大圆盘四周均匀地分成10堆。 (3)鲍鱼壳放在含碱量百分之五的水中,用毛刷洗干净,再经开水煮过,捞出洋净水。鲍鱼壳口朝上,整齐地摆在鱼泥上(要按牢),上笼燕约5分钟取出。 (4)大盘中心放上香菜叶和一朵萝卜花,鲍鱼壳之间分别用黄瓜和红樱桃加以点缀。 烹调:炒勺内放人清汤、精盐、绍酒、鲍鱼、冬笋、火腿烧开,撇净浮沫,用漏勺捞出,平均分放在鲍鱼壳内。勺内的汤加味精用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鲍鱼上即成。操作要领:(1)鲜鲍鱼取肉时,要先将其放沸水内稍烫,但不可煮的过大,以刚能挖出肉为度。色泽美观和谐,道滘电工考证食之咸鲜味美

 (2)鲍鱼片放勺内佘制时,以嫩熟取出,避免余老.影响质量。

                                      20.绣球干贝

色泽美观和谐,道滘电工考证食之咸鲜味美,干贝是一种珍贵的海味,有“海鲜极品”之称,它是用扇贝的闭壳肌干制而成的。主产于我国的山东、辽宁沿海地区,以烟台长岛的褚岛、但岛和庙岛群岛为多,且品质最好。其营养丰富,蛋白质含量达63.7%,碳水化合物为15%,是一种高蛋白质低脂肪的美味食品。古籍云:干贝峻鲜,无物可与伦比,食后三日,犹觉鸡虾乏味。绣球干贝为山东传统的名贵海味菜,它是将对虾仁、猪肉制泥后掐成丸子,将搓成细丝的干贝滚在丸子外边,蒸熟后勾芡浇汁,其制作方法考究,成菜造型酷似绣球,洁白光亮,口感嫩爽,鲜而不腻,甘美多汁。上世纪50年代,以烟台名店“蓬莱春”制作的最为精细有名。原料:水发干贝15。克,大虾仁200克,猪肥肉50克,火腿10克,冬笋10.水发香茹10克,油菜心150克,葱姜丝4克,葱姜汁6克,鸡蛋清50克,熟花生油25克,精盐4克,味精3克,料酒5克,清汤300克,湿淀粉15克,香油5克,鸡油2克。切配:(1)干贝挤净水分搓成细丝;火腿、冬笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝,用沸水下勺略永,捞出晾凉,控净水分,与干贝丝拌和在一起。色泽美观和谐,道滘电工考证食之咸鲜味美

色泽美观和谐,道滘电工考证食之咸鲜味美,(2)将大虾仁、猪肥肉分别剁成细泥,放碗内加清汤、精盐、味精、料酒、葱姜汁、鸡蛋清、香油搅匀,挤成直径约2厘米的丸子,放在拌和好的干贝群丝上滚匀,成绣球干贝。烹调:(1)将绣球干贝摆盘内上屉蒸熟,取出谨净汤汁。(2)勺内放人清汤,加料酒、精盐、味精烧开后撇净浮沫,用湿淀粉勾成流芡,加鸡油少许均匀地浇淋在绣球干贝上。 (3)勺内放油25克烧热,用葱姜丝爆锅,加料酒一烹,倒人洗净的油菜心、精盐、味精、料酒编炒至熟,加香油盛出,围摆在绣球干贝周围即成。__操作要领,(1)水发干贝搓成丝后,如干贝丝水分较大,可放勺内用炊帚刺炒烘干,再取出与其他配料丝拌和起来。色泽美观和谐,道滘电工考证食之咸鲜味美

    色泽美观和谐,道滘电工考证食之咸鲜味美,(2)大虾仁和猪肥肉一定要分开剁成泥后再合放在一起,以免剁不匀。个方向,待吃浆达到饱和状态时,再加盐定型。搅料子时,应顺一

                                21.炒芙蓉干贝

色泽美观和谐,道滘电工考证食之咸鲜味美,炒芙蓉干贝是山东胶东地区的一款传统风味菜。选用水发干贝为主料,配适当比例的鸡蛋清和清汤,合并炒制而成。成品蛋清色白如雪,恰似芙蓉的花冠,干贝微黄,青豆翠绿,粒粒被裹包在其中,色泽美观和谐,食之咸鲜味美,早在清末民初,烟台各大名店就已开始盛行此菜。

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