操作要领:长安电工考证此菜造型整齐美观

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[培训网价格] 1380元 元 [学时] 15天
[学习对象] 年满18周岁 [浏览量] 1740
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详细介绍

 

操作要领:长安电工考证此菜造型整齐美观

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    操作要领:(1)用猪肉泥调陷时,不宜太稀,以免影响造型。(2)制作“鲍鱼盒”时,厚度应一致,使其受热均匀,造型整齐美观。(3)煎鲍盒的勺要提前炼好,油温不宜过高,否则鲍盒表面易焦糊;过低,容易粘勺。

                                    17.扒鲍鱼龙须

   操作要领:长安电工考证此菜造型整齐美观,鲍鱼是海中珍品,不仅口味鲜美异常,营养价值高,而且还具有温补肝肾,滋阴清热和益精明目之功效。龙须菜又名芦笋、石刁柏,原产地中海沿岸,19世纪传人我国。现代科学研究证明,它具有很强的抗癌作用。扒鲍鱼龙须就是将这两种原料进行优化组合,采用白扒技法而成菜的。成品色泽淡雅,汁芡适中,咸鲜味醇,常见于高级宴会。 原料:罐头鲍鱼225(1),龙须菜250(I),葱花5克,料酒20克,姜汁20克,精盐3克,味精2克,清汤100克,湿淀粉40克,熟猪油100克,明油20克。    操作要领:长安电工考证此菜造型整齐美观,切配:将鲍负去边,打上多十字花刀以利人味,用水略V后整齐地码放在大盘一边,龙须菜拓去老皮,芽朝碟边,长的放中间,短的放两旁,整齐地码放在大盘另一边。 烹调:勺内加熟猪油25克,烧热放葱花爆锅,添清汤,烹人调料,将主料轻推人勺。汤开后.去浮沫,烧至人味勾芡,淋人明油,将勺晃开,大翻勺,将菜盛人盘中即可。操作要领:此菜造型整齐美观,大翻勺时注意不能散乱。

                                    18.鸡松她鱼

  操作要领:长安电工考证此菜造型整齐美观,鸡松鲍鱼是鲁菜中一款著名的菜肴,它将陆地和海产佳品合而烹之.以“炒”法制作而成。肴撰制熟后,质地细腻,口味清鲜,为饮酒没筵之美味。山东烟台沿海生产的鲍鱼,为皱纹盘鲍,是鲍之上品,历史上就享有盛誉。《南史》载.山东特产鲍鱼,时在南方每枚值千钱。《记海错》载:(鲍鱼)其肉如马蹄,用炭灰腌之,经久贩,可以响远。登莱尤多。”由于鲍鱼肉中含有一种墟拍胺酸,故肉味极为鲜美,其肉有降血压之功能,人药又有怡神明目之效,其壳(石决明)研成粉末人药,还可治青盲、内障(目翁)以及闭便寒淋等疾。原料:鲜鲍鱼150克,鸡泥100克,鸡蛋清100克,湿淀粉35克,清汤200克,清油25克,葱姜米8克,火腿末6克,精盐4克,味梢3克,绍酒3克,香油2克。·,切配:(1)将鲍鱼肉片成薄片,切成细丝.放沸水锅内余一下,捞出控净水分。 (2)将鸡泥、清汤、蛋清、湿淀粉、味梢、梢盐放在碗内搅匀,成稀糊状。 烹调:25克下勺烧热,加葱姜米爆锅,用绍酒一烹,将搅好的鸡泥倒人勺内略炒,再放人绝鱼炒至嫩热,加少许香油翻勺盛在盘内,撤上火腿末即成。 操作要领:(1)鸡肉剁泥时,排斩的要细。搅打时,水最好一次性加足,然后再逐步加人调味品和鸡蛋清、湿淀粉。

操作要领:长安电工考证此菜造型整齐美观,派·操作要领:长安电工考证此菜造型整齐美观,(2)搅好的鸡泥推炒时,应先将勺滑好,用温火慢炒,加人鲍鱼后炒至嫩熟取出。                                  19.扒原壳她鱼 山东烟台沿海一带盛产鲍鱼,烹制的方法也很多。如凉拌、红烧、爆炒、余汤、锅口,或与其他原料合并烹制菜肴,但要吃其原味,观其原形还是“扒原壳鲍鱼”这道菜最受欢迎,它不仅食之鲜嫩味美,而且造型美观大方。 此菜必须选用新鲜带壳鲍鱼为主料,将其壳肉分离后,分别将壳洗净加热消毒,肉经改刀,再加工烹制、重新组合成鲍鱼形,摆放人盘内并加以点缀、美化而成。 原料:带壳鲜鲍鱼10个,牙片鱼鱼肉100克,火腿15克,冬笋15克,鸡蛋清20克,葱姜汁5克,红樱桃10个,黄瓜50克,香菜叶10克,萝卜花一朵,精盐3克,味精3克,清汤350克,绍酒8.湿淀粉巧克,鸡油5克。 切配:(1)将原壳鲍鱼洗净,放入沸水内稍烫,挖出肉,洗净杂质,片成0.2厘米厚的片,火班、冬笋均改成小象眼片,黄瓜切成梳子形花刀,折成佛手状。; 操作要领:长安电工考证此菜造型整齐美观

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