操作要领:长安电工考证此菜造型整齐美观

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    操作要领:(1)用猪肉泥调陷时，不宜太稀，以免影响造型。(2)制作“鲍鱼盒”时，厚度应一致，使其受热均匀，造型整齐美观。(3)煎鲍盒的勺要提前炼好，油温不宜过高，否则鲍盒表面易焦糊;过低，容易粘勺。

                                    17.扒鲍鱼龙须

   操作要领:长安电工考证此菜造型整齐美观，鲍鱼是海中珍品，不仅口味鲜美异常，营养价值高，而且还具有温补肝肾，滋阴清热和益精明目之功效。龙须菜又名芦笋、石刁柏，原产地中海沿岸，19世纪传人我国。现代科学研究证明，它具有很强的抗癌作用。扒鲍鱼龙须就是将这两种原料进行优化组合，采用白扒技法而成菜的。成品色泽淡雅，汁芡适中，咸鲜味醇，常见于高级宴会。 原料:罐头鲍鱼225克(1罐)，龙须菜250克(I罐)，葱花5克，料酒20克，姜汁20克，精盐3克，味精2克，清汤100克，湿淀粉40克，熟猪油100克，明油20克。    操作要领:长安电工考证此菜造型整齐美观，切配:将鲍负去边，打上多十字花刀以利人味，用水略V后整齐地码放在大盘一边，龙须菜拓去老皮，芽朝碟边，长的放中间，短的放两旁，整齐地码放在大盘另一边。 烹调:勺内加熟猪油25克，烧热放葱花爆锅，添清汤，烹人调料，将主料轻推人勺。汤开后.去浮沫，烧至人味勾芡，淋人明油，将勺晃开，大翻勺，将菜盛人盘中即可。操作要领:此菜造型整齐美观，大翻勺时注意不能散乱。

                                    18.鸡松她鱼

  操作要领:长安电工考证此菜造型整齐美观，鸡松鲍鱼是鲁菜中一款著名的菜肴，它将陆地和海产佳品合而烹之.以“炒”法制作而成。肴撰制熟后，质地细腻，口味清鲜，为饮酒没筵之美味。山东烟台沿海生产的鲍鱼，为皱纹盘鲍，是鲍之上品，历史上就享有盛誉。《南史》载.山东特产鲍鱼，时在南方每枚值千钱。《记海错》载:“(鲍鱼)其肉如马蹄，用炭灰腌之，经久贩，可以响远。登莱尤多。”由于鲍鱼肉中含有一种墟拍胺酸，故肉味极为鲜美，其肉有降血压之功能，人药又有怡神明目之效，其壳(石决明)研成粉末人药，还可治青盲、内障(目翁)以及闭便寒淋等疾。原料:鲜鲍鱼150克，鸡泥100克，鸡蛋清100克，湿淀粉35克，清汤200克，清油25克，葱姜米8克，火腿末6克，精盐4克，味梢3克，绍酒3克，香油2克。·，切配:(1)将鲍鱼肉片成薄片，切成细丝.放沸水锅内余一下，捞出控净水分。 (2)将鸡泥、清汤、蛋清、湿淀粉、味梢、梢盐放在碗内搅匀，成稀糊状。 烹调:油25克下勺烧热，加葱姜米爆锅，用绍酒一烹，将搅好的鸡泥倒人勺内略炒，再放人绝鱼炒至嫩热，加少许香油翻勺盛在盘内，撤上火腿末即成。 操作要领:(1)鸡肉剁泥时，排斩的要细。搅打时，水最好一次性加足，然后再逐步加人调味品和鸡蛋清、湿淀粉。

操作要领:长安电工考证此菜造型整齐美观，派·操作要领:长安电工考证此菜造型整齐美观，(2)搅好的鸡泥推炒时，应先将勺滑好，用温火慢炒，加人鲍鱼后炒至嫩熟取出。                                  19.扒原壳她鱼 山东烟台沿海一带盛产鲍鱼，烹制的方法也很多。如凉拌、红烧、爆炒、余汤、锅口，或与其他原料合并烹制菜肴，但要吃其原味，观其原形还是“扒原壳鲍鱼”这道菜最受欢迎，它不仅食之鲜嫩味美，而且造型美观大方。 此菜必须选用新鲜带壳鲍鱼为主料，将其壳肉分离后，分别将壳洗净加热消毒，肉经改刀，再加工烹制、重新组合成鲍鱼形，摆放人盘内并加以点缀、美化而成。 原料:带壳鲜鲍鱼10个，牙片鱼鱼肉100克，火腿15克，冬笋15克，鸡蛋清20克，葱姜汁5克，红樱桃10个，黄瓜50克，香菜叶10克，萝卜花一朵，精盐3克，味精3克，清汤350克，绍酒8克.湿淀粉巧克，鸡油5克。 切配:(1)将原壳鲍鱼洗净，放入沸水内稍烫，挖出肉，洗净杂质，片成0.2厘米厚的片，火班、冬笋均改成小象眼片，黄瓜切成梳子形花刀，折成佛手状。; 操作要领:长安电工考证此菜造型整齐美观

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