鱼翅与燕窝并称长安叉车考证海珍之王

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[培训网价格] 1750元 元 [学时] 15天
[学习对象] 年满18周岁 [浏览量] 1693
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详细介绍

 

鱼翅与燕窝并称长安叉车考证海珍之王

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    (2)将燕菜漂洗干净,放人鸡茸中搅拌均匀。嫩黄瓜切成佛手花。

  鱼翅与燕窝并称长安叉车考证海珍之王,烹调:勺内加人高汤、料酒、姜汁、精盐、味精等,汤开后撤去浮沫,端离灶火。用羹匙将鸡茸燕菜挖人小勺内,成椭圆状,待所有鸡茸燕菜下勺后,将勺放至灶火上,用小火将鸡茸燕菜余熟,后撇净浮沫,连汤一起盛在大汤盆中,摆上烫好的黄瓜花即可上桌。操作要领:(1)鸡茸燕菜较其他鸡茸菜蛋清略多,并抽打成蛋泡状,这样可以使鸡茸膨胀,比重减小,并能漂浮在汤面上。

  鱼翅与燕窝并称长安叉车考证海珍之王,(2)用羹匙下鸡茸时,要在羹匙上沾匀水或大油,以防不光滑形状变化。

                                    3.蟹黄鱼翅, 鱼翅是由v鱼的背鳍、胸鳍和尾鳍干制而成的一种名贵的海味珍品。主要产于山东的烟台、青岛以及辽宁的大连等地。质量以背鳍最佳,胸鳍次之,尾鳍翅少质差。鱼翅人撰历史悠久,早在明代人们就已开始食用。清郝A行所著《记海错》中曾对此作过描绘:“盆鱼……其肤乃在于鳍背上,腹下皆有之,名为鱼翅,货者珍之……酒席间以为上肴。”

   鱼翅与燕窝并称长安叉车考证海珍之王,蟹黄鱼翅是选用已发制好的鱼翅和蟹黄为主料,以扒的方法制成。菜肴中鱼翅晶莹透亮,蟹黄橘红悦目,二味合烹,色泽美观,口味鲜美,是鲁菜中高级筵席上的一道传统名菜。 原料:水发鱼翅400克,蟹黄150克,油菜心250克,冬笋150克,葱段50克,姜片25克,鸡汤600克,湿淀粉30克,白糖10克,酱油15克,精盐6克,味精3克,绍酒30克,清油500.鸡汕20克。

鱼翅与燕窝并称长安叉车考证海珍之王,切配:冬笋切成长5厘米、宽2厘米、厚0.17厘米的片,蟹黄泡软待用。 烹调:(1)鱼翅用温水洗净,放大碗内,加鸡汤、葱段、姜片、绍酒,上屉蒸约23小时取出。    (2)炒勺内放人清油,烧至五成热,放人油菜心稍炸捞出。 (3)炒勺内留底油50克烧热,加人葱段、姜片炸出香味捞出不用,再加清汤、油菜心、笋片、精盐、白糖、绍酒烧开,去掉浮沫后,捞出油菜心和冬笋,摆放人盘内。再将鱼翅、蟹黄放人汤内烧开,加人各种调味品,用湿淀粉勾芡,加鸡油,倒在笋片和油菜心上即成。操作要领:(1)鱼翅在烹调前要用清汤鸡架、猪骨及其他调味品蒸垠,以便除去腥腋味。

    (2)勾芡时要注意鱼翅和蟹黄的形状完整、美观,加明油时应沿勺边淋人。

                                        4.通天鱼翅

  鱼翅与燕窝并称长安叉车考证海珍之王,鱼翅与燕窝并称海珍之王。其鱼翅干品蛋白质含量达80%以上,脂肪含量仅为0.3%,且富含无机盐、维生素,又有补中益气的作用,历来为高级宴席上的头菜,是营养滋补佳品。 鱼翅虽为海味珍品,但本身无滋无味,口感与粉丝相似,必须经反复蒸制人味才可进行烹制。发制鱼翅首先要用温水将鱼翅泡软,然后放大锅内用小火沸水炯透,取出放凉后,用专用工具褪沙,剔除骨骼、腐肉。然后再放人大锅内继续用小火炯透,再行剔制,直至将杂物全部剔净,只剩翅丝时方可。此时的鱼翅称为明翅,将明翅用清水煮至无任何不良气味时,放小盆内加人高汤,汤要浸过翅丝,然后放料酒、姜片,上屉大蒸后,取出翅丝,理顺后放人大汤盘,浇少许原汤,即可作为原料存放起来。通天鱼翅的“通天”二字,犹如一品官燕的“一品”,言其菜品格调之高。按烹调技法来讲“通天鱼翅”应称为红扒鱼翅。此菜选料要求严格,制作精细技术难度大,采用大翻勺技法,在直径40厘米的碟面上,金黄色的翅丝犹如梳过一般整齐地排列,鱼翅丝糯软有劲,口味咸鲜,芡汁银红,色、香、味、形、质、营养俱佳,无愧“通天”二字,堪称“百菜之王”。 鱼翅与燕窝并称长安叉车考证海珍之王

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