鱼翅与燕窝并称长安叉车考证海珍之王

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    (2)将燕菜漂洗干净，放人鸡茸中搅拌均匀。嫩黄瓜切成佛手花。

  鱼翅与燕窝并称长安叉车考证海珍之王，烹调:勺内加人高汤、料酒、姜汁、精盐、味精等，汤开后撤去浮沫，端离灶火。用羹匙将鸡茸燕菜挖人小勺内，成椭圆状，待所有鸡茸燕菜下勺后，将勺放至灶火上，用小火将鸡茸燕菜余熟，后撇净浮沫，连汤一起盛在大汤盆中，摆上烫好的黄瓜花即可上桌。操作要领:(1)鸡茸燕菜较其他鸡茸菜蛋清略多，并抽打成蛋泡状，这样可以使鸡茸膨胀，比重减小，并能漂浮在汤面上。

  鱼翅与燕窝并称长安叉车考证海珍之王，(2)用羹匙下鸡茸时，要在羹匙上沾匀水或大油，以防不光滑形状变化。

                                    3.蟹黄鱼翅， 鱼翅是由v鱼的背鳍、胸鳍和尾鳍干制而成的一种名贵的海味珍品。主要产于山东的烟台、青岛以及辽宁的大连等地。质量以背鳍最佳，胸鳍次之，尾鳍翅少质差。鱼翅人撰历史悠久，早在明代人们就已开始食用。清郝A行所著《记海错》中曾对此作过描绘:“盆鱼……其肤乃在于鳍背上，腹下皆有之，名为鱼翅，货者珍之……酒席间以为上肴。”

   鱼翅与燕窝并称长安叉车考证海珍之王，蟹黄鱼翅是选用已发制好的鱼翅和蟹黄为主料，以扒的方法制成。菜肴中鱼翅晶莹透亮，蟹黄橘红悦目，二味合烹，色泽美观，口味鲜美，是鲁菜中高级筵席上的一道传统名菜。 原料:水发鱼翅400克，蟹黄150克，油菜心250克，冬笋150克，葱段50克，姜片25克，鸡汤600克，湿淀粉30克，白糖10克，酱油15克，精盐6克，味精3克，绍酒30克，清油500克.鸡汕20克。

鱼翅与燕窝并称长安叉车考证海珍之王，切配:冬笋切成长5厘米、宽2厘米、厚0.17厘米的片，蟹黄泡软待用。 烹调:(1)鱼翅用温水洗净，放大碗内，加鸡汤、葱段、姜片、绍酒，上屉蒸约2一3小时取出。    (2)炒勺内放人清油，烧至五成热，放人油菜心稍炸捞出。 (3)炒勺内留底油50克烧热，加人葱段、姜片炸出香味捞出不用，再加清汤、油菜心、笋片、精盐、白糖、绍酒烧开，去掉浮沫后，捞出油菜心和冬笋，摆放人盘内。再将鱼翅、蟹黄放人汤内烧开，加人各种调味品，用湿淀粉勾芡，加鸡油，倒在笋片和油菜心上即成。操作要领:(1)鱼翅在烹调前要用清汤鸡架、猪骨及其他调味品蒸垠，以便除去腥腋味。

    (2)勾芡时要注意鱼翅和蟹黄的形状完整、美观，加明油时应沿勺边淋人。

                                        4.通天鱼翅

  鱼翅与燕窝并称长安叉车考证海珍之王，鱼翅与燕窝并称海珍之王。其鱼翅干品蛋白质含量达80%以上，脂肪含量仅为0.3%，且富含无机盐、维生素，又有补中益气的作用，历来为高级宴席上的头菜，是营养滋补佳品。 鱼翅虽为海味珍品，但本身无滋无味，口感与粉丝相似，必须经反复蒸制人味才可进行烹制。发制鱼翅首先要用温水将鱼翅泡软，然后放大锅内用小火沸水炯透，取出放凉后，用专用工具褪沙，剔除骨骼、腐肉。然后再放人大锅内继续用小火炯透，再行剔制，直至将杂物全部剔净，只剩翅丝时方可。此时的鱼翅称为明翅，将明翅用清水煮至无任何不良气味时，放小盆内加人高汤，汤要浸过翅丝，然后放料酒、姜片，上屉大蒸后，取出翅丝，理顺后放人大汤盘，浇少许原汤，即可作为原料存放起来。通天鱼翅的“通天”二字，犹如一品官燕的“一品”，言其菜品格调之高。按烹调技法来讲“通天鱼翅”应称为红扒鱼翅。此菜选料要求严格，制作精细技术难度大，采用大翻勺技法，在直径40厘米的碟面上，金黄色的翅丝犹如梳过一般整齐地排列，鱼翅丝糯软有劲，口味咸鲜，芡汁银红，色、香、味、形、质、营养俱佳，无愧“通天”二字，堪称“百菜之王”。 鱼翅与燕窝并称长安叉车考证海珍之王

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