鹿角菜是泰山的石龙叉车考证著名特产之一

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                                  55.扒元宝鹿角莱

  鹿角菜是泰山的石龙叉车考证著名特产之一，属名贵食用菌类.生长于岱阴(山后)后石坞悬崖峭壁上的石缝中，夏末秋初为采摘旺季。鲜品菜柄呈扁圆形，为灰自色，菌枝为浅褐色，干制后变为深褐色.因其形状酷似鹿角而得名。相传鹿角菜是一只因失职受罚的金鹿所变。一次泰山洪水爆发，而金鹿由于顽皮未及时阻截洪水为受灾的百姓排优解难，被泰山奶奶碧霞元君罚至后石坞，它不吃不喝，不久便死去，后来便于山崖的石缝中不断地长出一对对的鹿角状的菌菜类。扒元宝鹿角菜是选用鸡蛋、熟鸡脯、火腿冬笋与泰山特产鹿角菜合烹而成的一款地方风味菜。成品色泽红润明亮，造型整齐关观，口味咸鲜醇美，质地嫩脆，软擂兼有，风味独特，颇负名。

   鹿角菜是泰山的石龙叉车考证著名特产之一，原料:泰山鹿角菜250克，鸡蛋6个，熟鸡脯肉100克，火腿、冬笋各50克，葱段15克，姜片10克，酱油20克，花椒10粒，精盐4克，味精2克，清汤200克，料酒10克，湿淀粉15克，葱油5克，花生油500克。 切配:(1)将鹿角菜洗净摘去老根.用开水余透捞出，再用手撕成不规则的大片。(2)熟鸡肉、火腿切成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片，冬笋切成略小于火腿的片。烹调:(1)鸡蛋放人冷水锅内用慢火煮熟，剥去外皮后放人碗内加酱油稍腌。 (2)勺内加油烧至八成热，下人鸡蛋炸至金黄，捞出控净油放人碗内，加酱油、清汤、葱姜上屉燕透。 (3)取蒸碗一个，将鹿角菜、火腿、熟鸡片、笋片间隔整齐地码放碗内，加酱油、清汤、葱姜、精盐上屉燕透取出，将汤递人勺内，余料扣人大盘中，鸡蛋同时取出，每个顺切两半，摆在盘的周围。 (4)勺内加汤烧开，加人味梢，调好口味，用湿淀粉勾芡，淋上葱油，浇在盘内即成。 操作要领:(1)鹿角菜加工时不用刀，以免遇刀锈而变黑，影响口味和色泽。(2)菜肴定碗后一般蒸15分钟左右，时间不宜过长。鹿角菜是泰山的石龙叉车考证著名特产之一

                                56.滑炒山鸡松茸蘑

鹿角菜是泰山的石龙叉车考证著名特产之一，山鸡主要产于吉林省长白山区和黑龙江省大小兴安岭一带。每百克山鸡肉含有水分 69.9克，蛋白质24.4克，脂肪4.8克.此外还含有维生素A、维生素C和钙、磷、铁等。山鸡肉中蛋白质的含量比猪、牛、羊肉都高，而脂肪的含量又低于这些肉类，是一种低脂肪、高蛋白的优质肉类。山鸡肉性味甘、温，具有补中益气之功效。据《饮膳正要》记载:“人五味如常法作羹魔食之，治消渴口干，小便频数。” 松茸蘑产于吉林省长白山和延边一带。每百克的鲜品中含粗蛋白17克，粗脂肪5.8克，可溶性无氮化合物61.5克，粗纤维素8.6克，矿物质7.1克，此外，还含有一定量的维生素BI维生素B2、维生素C等，鲜吃不仅有一种特殊的香味，而且食后余味无穷。在我国民间素有“海里鲜鱼籽，地上好松茸”的说法。 此菜选用山鸡和松茸蘑为主料制成，成品鲜香、清爽，并具有很高的营养价值和食疗作用，堪称高级筵席中的珍品。原料:松茸蘑200克，山鸡脯肉200克，蛋清1个，油菜50克，葱丝、姜丝各10克，绍酒10克，精盐4克，味精2克，鸡汤10克，湿淀粉8克，熟猪油500克。

    鹿角菜是泰山的石龙叉车考证著名特产之一，切配:将山鸡脯肉片成薄片。松茸蘑片成4厘米长的长方片，油莱斜片成薄片。 烹调:(1)鸡片加蛋清和湿淀粉上浆，用四成热油划熟，倒人漏勺内控净余油。松茸蘑掉水。 (2)勺内放油25克烧热，用葱、姜丝抢锅，放人松茸蘑、油菜编炒，加绍酒、精盐、味精、鸡汤烧开后放人划好的鸡片，勾少许芡，淋明油出勺，盛人盘中即成。 操作要领:(1)盐渍松茸蘑一定要用凉水洗净盐分。(2)鸡片要采用斜刀法，片的薄面均匀，划油时，油温要低，以免破碎。

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