烹制时的火力石龙叉车考证不宜太旺

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                                    101.奶汤钾蛤

   烹制时的火力石龙叉车考证不宜太旺，奶汤，此处所指并非是经过专门加工的“奶汤”，而是指煮蛤后的汤。这种汤白似乳汁。该菜相传有百年以上的历史，民冈年问在山东烟台一带极为流行，以“蓬莱春”的掌灶名厨苏挺欣所制质量最好。此菜的原料卿鱼，旧时以福山夹河出产的为主。因这种鱼生长在海水和河水的交界处，故味道特别的清腆;蛤蝎，则选杯太平湾所产的泥蛤。太平湾，即今烟台市区北面.拦河坝以里的地方.此地旧时的浅海泥土中盛产蛤砺，人们多采肉饮食。后来，饭店的厨师在民间煮蛤C炖卿鱼的基础上.研制成这款菜肴，食客津津乐道。近年来由于各种机动船的增多，港湾污染严重，制作此菜时多不用太平湾的泥蛤.另用其他蛤类代替;脚负供不应求时也用加古鱼代替，味道毫不逊色。

    烹制时的火力石龙叉车考证不宜太旺，原料:鲜卿负2尾(重约350克)，文蛤750克，熟猪油25克，葱理、姜丝各4克，精盐8克.味精3克，酷10克，香菜梗6克，香油3克。 切配:(1)鲜卿鱼刮去鳞，去掉鳃、内脏洗净，放案板上打上瓦楞刀。 (2)文蛤放在加少许精盐的清水中，令其慢慢吐净其腹内泥沙，然后反复几次用水洗净。烹调:(1)勺内放清水烧沸，将卿鱼人锅内一宋，捞出控净水分，原汤倒掉;勺内另放人清水及文蛤加热.蛤刚开Ii即捞出，取肉人汤内漂净。蛤汤倒盆内溉清，遂去泥沙及杂质。:，

   烹制时的火力石龙叉车考证不宜太旺，(2)勺内放熟猪油25克烧热.用葱姜丝爆锅，烹人醋.放人蛤汤、鱼，用慢火炖熟，然后加蛤肉及精盐、味精，撤人香菜梗.滴人香油，盛出即可。操作要领:(1)脚负改刀后，应先人开水中余一下，以除去其土腥味。(2)文蛤煮熟后，必须将其肉在煮蛤的原汤中洗净，漂出杂质.然后将蛤汤沮清，港去杂质及泥沙后方可使用。

   (3)烹制时的火力不宜太旺，以慢火炖熟。如火力较旺，易使汤汁混浊。

                                      102.椒爆怪头

  烹制时的火力石龙叉车考证不宜太旺，椒爆蛙头系单独取下蛙子的龟头部，配以时鲜辣椒，经油冲，以“爆“法制作而成，是具有浓厚烟台特色的海鲜菜肴，成品咸鲜质嫩，清爽不腻，清淡略辣，色彩交映，为时令小品，最易下酒。蛙子在烟台沿海有悠久食用历史，郝璐行日:“亦食其肉，肉似蚌。今人多不识之。”至明末清初时，才渐渐作为美味登上了筵席酒桌。清人宋婉日:“蛙—腹中泥吐出，用以掺面最佳。”这是民间的食法，至今有的地方仍在沿习。制作菜肴，以竹蛙为佳，山东沿海称为“笔管蛙”。宋婉日:“体肥而肉脆，以其甲似竹筒，故名笔管蛙”。清初时，虽然蛙子还不算是海味珍品，但宋婉认为，蛙子鲜美异常，加之历史悠久，在食品中应有一席之地。烹制时的火力石龙叉车考证不宜太旺

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