因无条件全部使用虎门铲车考证的猪肉制作

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[培训网价格] [学时] 15天
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详细介绍

 

因无条件全部使用虎门铲车考证的猪肉制作

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                                   20.桂花肉

   因无条件全部使用虎门铲车考证的猪肉制作,桂花肉,就是鸡蛋炒肉。北方的一些地区,讳用“蛋“字,据徐坷《清稗类钞》讲:所以讳.蛋’字.是因为一些骂人的话常常带“蛋”字,把蛋字污染了。尤其是高稚的餐厅,丰盛的筵席上,会败坏胃口,减损雅兴,因此在烹制菜肴中便用桂花(或木择)二字代替“蛋”字了。 桂花即“木择”,为我国的特产,是一种珍贵的观赏性芳香植物,花开在叶腋,绿叶夹着黄花,姿态别具,有“丹葩间绿叶,锦绣相重叠”之美,又有“天香人骨”之胜.还有“绿叶青枝花嫩黄,金秋季节试浓妆。西风盛意传佳味,醉倒神仙十里香”之说。妙熟的鸡蛋很像盛开的桂花,黄橙澄地浓香袭人,故把蛋炒肉称作为桂花肉,或称为木择肉。

    此菜肉丝殷红,蛋如桂花,咸鲜味醇,清淡爽口.为下饭佳肴。

因无条件全部使用虎门铲车考证的猪肉制作,原料:鸡蛋3个,净瘦猪肉150克,花生油50克,水发木耳15克,大葱25克,酱油5克,精盐2克。 切配:(1)取一个碗,破人鸡蛋,加精盐搅匀。 (2)猪肉切丝;木耳切小片;大葱切丝。: 烹调;(1)勺内加花生油20克烧热.倒人调好的鸡蛋液炒熟,成均匀的小块,倒在翻勺内。因无条件全部使用虎门铲车考证的猪肉制作,(2)勺内加底油,下人肉丝、葱丝不断编炒,肉呈银白色时,加酱油翻炒人味,再放人木耳及炒熟的鸡蛋块,炒拌均匀出勺装盘即可。

 操作要领:(1)做桂花肉,不必勾芡,否则会失去清淡的特点。

  (2)妙鸡蛋时油fR不宜太多,以免影响菜肴质量。论

            21·山东蒸丸:-

  因无条件全部使用虎门铲车考证的猪肉制作,此菜又名招远丸子.是流传在招远民间一种较为久远的地方传统名菜。相传,起源于现灵山、界河乡一带,距今已有上百年的历史。当地古今的民间厨师尤擅长此技,寿庆喜筵也必设此肴。据现在的老厨师介绍,烹制此菜可以解决肥肉吃不了的问题,故民间,特别是中等富户人家特别偏爱。但偶遇不景气之年,因无条件全部使用猪肉制作,故时有掺和熟大米饭制作的“招远丸子”,味道较纯猪肉烹制的稍为逊色。该菜鲜美不腻,口味酸咸辣兼备,为冬令佳肴。

因无条件全部使用虎门铲车考证的猪肉制作,原料:猪瘦肉250克,猪肥肉250克,水发海米25克,鹿角菜25克,大白菜心20克,鸡蛋50克,葱姜汁10克,葱丝、姜丝各5克,鸡汤750克,香菜段10克,香菜末3克,胡椒面8克,精盐6克,味精3克,醋15克,香油3克。

  因无条件全部使用虎门铲车考证的猪肉制作,切配:将猪瘦肉剁成细泥放人碗内,加鸡蛋搅匀;猪肥肉先片成片,打上多十字花刀,再切成小方丁放猪瘦肉碗内;海米用温水泡软,洗净,剁成末;鹿角菜用温水泡发开洗净,摘去硬根剁成末;大白菜心切成末,连同海米末、香菜末、葱姜汁、精盐、味精、少许鸡汤放瘦肉碗中搅拌,调成馅。

烹调:(1)将猪肉馅用手掐成直径约3厘米的丸子,放笼屉内燕至嫩熟时取出放在汤碗内。

  (2)勺内放人鸡汤、葱姜丝、香菜段、精盐、味梢烧开,撤净浮沫,加上醋、胡椒面、香油倒人大碗内即成。

    操作要领:猪肉泥打浆时,浆吃得可适当多一点,增加其质嫩。

                                      22.炒肉拉皮

因无条件全部使用虎门铲车考证的猪肉制作,炒肉拉皮,为胶东烟台地方风味特色菜品之一,是夏季的佐酒佳肴。它由“炒肉丝”和“拌粉皮”合组而成,既可单独分别食用,也可和拌一起品味。“炒肉丝”须选用嫩而无筋的猪里脊肉,经切配后生炒而成;拉皮则是将绿豆粉团调湿后,用特制的粉扇子在沸水中旋转吊成厚薄适度的粉皮,再人冷水中过凉,然后改刀,配以青菜、蛋皮等摆成图案。制成后,色白透明,凉爽柔软,调以酸辣等味,盛夏之时,食之令人爽心,大开胃口。另配以鲜嫩醇美的“炒肉丝”别有风味。无论宴席、便餐、家宴均可奉献,具有雅俗共赏老少皆宜的特点。

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