因无条件全部使用虎门铲车考证的猪肉制作

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                                   20.桂花肉

   因无条件全部使用虎门铲车考证的猪肉制作，桂花肉，就是鸡蛋炒肉。北方的一些地区，讳用“蛋“字，据徐坷《清稗类钞》讲:所以讳.蛋’字.是因为一些骂人的话常常带“蛋”字，把蛋字污染了。尤其是高稚的餐厅，丰盛的筵席上，会败坏胃口，减损雅兴，因此在烹制菜肴中便用桂花(或木择)二字代替“蛋”字了。 桂花即“木择”，为我国的特产，是一种珍贵的观赏性芳香植物，花开在叶腋，绿叶夹着黄花，姿态别具，有“丹葩间绿叶，锦绣相重叠”之美，又有“天香人骨”之胜.还有“绿叶青枝花嫩黄，金秋季节试浓妆。西风盛意传佳味，醉倒神仙十里香”之说。妙熟的鸡蛋很像盛开的桂花，黄橙澄地浓香袭人，故把蛋炒肉称作为桂花肉，或称为木择肉。

    此菜肉丝殷红，蛋如桂花，咸鲜味醇，清淡爽口.为下饭佳肴。

因无条件全部使用虎门铲车考证的猪肉制作，原料:鸡蛋3个，净瘦猪肉150克，花生油50克，水发木耳15克，大葱25克，酱油5克，精盐2克。 切配:(1)取一个碗，破人鸡蛋，加精盐搅匀。 (2)猪肉切丝;木耳切小片;大葱切丝。: 烹调;(1)勺内加花生油20克烧热.倒人调好的鸡蛋液炒熟，成均匀的小块，倒在翻勺内。因无条件全部使用虎门铲车考证的猪肉制作，(2)勺内加底油，下人肉丝、葱丝不断编炒，肉呈银白色时，加酱油翻炒人味，再放人木耳及炒熟的鸡蛋块，炒拌均匀出勺装盘即可。

 操作要领:(1)做桂花肉，不必勾芡，否则会失去清淡的特点。

  (2)妙鸡蛋时油fR不宜太多，以免影响菜肴质量。论

      于      21·山东蒸丸:-

  因无条件全部使用虎门铲车考证的猪肉制作，此菜又名招远丸子.是流传在招远民间一种较为久远的地方传统名菜。相传，起源于现灵山、界河乡一带，距今已有上百年的历史。当地古今的民间厨师尤擅长此技，寿庆喜筵也必设此肴。据现在的老厨师介绍，烹制此菜可以解决肥肉吃不了的问题，故民间，特别是中等富户人家特别偏爱。但偶遇不景气之年，因无条件全部使用猪肉制作，故时有掺和熟大米饭制作的“招远丸子”，味道较纯猪肉烹制的稍为逊色。该菜鲜美不腻，口味酸咸辣兼备，为冬令佳肴。

因无条件全部使用虎门铲车考证的猪肉制作，原料:猪瘦肉250克，猪肥肉250克，水发海米25克，鹿角菜25克，大白菜心20克，鸡蛋50克，葱姜汁10克，葱丝、姜丝各5克，鸡汤750克，香菜段10克，香菜末3克，胡椒面8克，精盐6克，味精3克，醋15克，香油3克。

  因无条件全部使用虎门铲车考证的猪肉制作，切配:将猪瘦肉剁成细泥放人碗内，加鸡蛋搅匀;猪肥肉先片成片，打上多十字花刀，再切成小方丁放猪瘦肉碗内;海米用温水泡软，洗净，剁成末;鹿角菜用温水泡发开洗净，摘去硬根剁成末;大白菜心切成末，连同海米末、香菜末、葱姜汁、精盐、味精、少许鸡汤放瘦肉碗中搅拌，调成馅。

烹调:(1)将猪肉馅用手掐成直径约3厘米的丸子，放笼屉内燕至嫩熟时取出放在汤碗内。

  (2)勺内放人鸡汤、葱姜丝、香菜段、精盐、味梢烧开，撤净浮沫，加上醋、胡椒面、香油倒人大碗内即成。

    操作要领:猪肉泥打浆时，浆吃得可适当多一点，增加其质嫩。

                                      22.炒肉拉皮

因无条件全部使用虎门铲车考证的猪肉制作，炒肉拉皮，为胶东烟台地方风味特色菜品之一，是夏季的佐酒佳肴。它由“炒肉丝”和“拌粉皮”合组而成，既可单独分别食用，也可和拌一起品味。“炒肉丝”须选用嫩而无筋的猪里脊肉，经切配后生炒而成;拉皮则是将绿豆粉团调湿后，用特制的粉扇子在沸水中旋转吊成厚薄适度的粉皮，再人冷水中过凉，然后改刀，配以青菜、蛋皮等摆成图案。制成后，色白透明，凉爽柔软，调以酸辣等味，盛夏之时，食之令人爽心，大开胃口。另配以鲜嫩醇美的“炒肉丝”别有风味。无论宴席、便餐、家宴均可奉献，具有雅俗共赏老少皆宜的特点。

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