京津风味菜与黄江叉车考证      

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    京津风味菜与黄江叉车考证，   (一)京津风味菜京津风味菜，即北京市和天津市两地区所盛行的风味浓郁的地方菜。北京为历代古都，是全国的政治、经济、文化中心。宫廷御厨、皇家膳房较为集中，烹饪技术较为发达。而且，作为“首善之区”的北京因其历史地位又使汉、满、蒙、回、藏等各族人民得以“五方杂处”。为了满足皇室、官吏和各阶层社会人士的饮食需要，在饮食文化上就出现荟萃百家，兼收并蓄的局面.从而形成了由本地风味和原山东风味、宫廷菜及少数民族构成的北京地方风味菜。天津是首都北京的门户，华北的经济中心，全国重要港口之一。它位于华北平原东端，南北运河相接的海河两岸，东临渤海.西扼九河。这里气候温和，四季分明，盛产海河两鲜、飞禽野味和名蔬特菜等。

京津风味菜与黄江叉车考证，张涛在《津门杂记》中称道:“津沽出产，海物俱全，味美而价廉，春月最著者，有规蛙河豚海蟹等类。秋令螃蟹肥美甲天下，冬令则铁雀银鱼驰名远近，黄芽白菜嫩于春笋，雄鸡鹿脯野味可餐，而青卿白虾四季不绝，鲜腆无比。”另外天津人爱小吃、重食俗，在不断总结自己传统的基础上，逐渐吸取各地及京菜的技艺精华，成为一个完核的、独具特色的地方风味流派，名扬中外。北京菜的烹调方法以炸、烟、爆、烤、烧为主，口味以脆、香、酥、鲜为特色，其主要名菜有“北京烤鸭”、“糟馏鱼片”、“抓炒虾仁”、“测羊肉”、“扒熊掌”、“炸佛手卷”、“白煮肉”等.在全国享有盛誉。天津菜包括汉民菜和回民菜，还有素席菜，尤以制作海河两鲜、飞禽野味见长，其烹调技法完备，以勺扒、清炒、软烟、油爆等最为人称道。其口味以咸鲜清淡为主，兼有大酸小甜、小辣微麻的特点，符合北方食俗。其代表菜有“v蹦鲤龟”、“炒青虾仁’、“元宝烧肉”、“高丽银鱼”、“软硬飞禽”、“酸炒紫蟹，、“煎烹大虾”等，各具特色，别有风味，为世人称道。于扬献《津门食品诗序》里说:“北方食品之多，以津门为最。一吴、越、闽、楚来游者，皆以为烹饪之法甲天下，京师弗若也。”扮·;;‘

   京津风味菜与黄江叉车考证，总起来看，京津地方风味菜有以下几个特点: 第一，注重时令，讲究食鲜。京津地区百姓十分重视节令食俗，什么节日吃什么，什么季节.吃什么，皆有俗成。俗称吃“鲜”。《四宝鉴》中记载:“立春日，都人做春饼，生菜，号春盘。”有诗云:“咬春萝卜同梨脆，处处辛盘食韭菜。”老百姓将肥瘦猪肉丝、绿豆芽、细扮丝、嫩菠菜和当今韭菜·起烹制.用春饼卷了来食，妙不可言。夏季里，冻沛子、酸梅汤、杏仁豆腐、荷叶粥应时上市，水晶肘子、水品虾仁为七品。津门“夏初给鱼，伏吃比目”，应时到节，吃法独特。冬季来临，活鲤、铁雀、银鱼、黄韭、白菜及洲羊肉一起涌来，鲜美奇异。别有情趣。《旧都百话》云:“羊肉馏子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之，此菜吃法，乃北方游牧遗风。”

  京津风味菜与黄江叉车考证，第二.烹调细腻，讲究首养。京津风味菜在其发展过程中，形成了一套完整、细腻的烹调技法。炸、烟、爆、烤、勺扒、清妙独具特色，闻名于世。另外重视火候，巧用调料，又使京津风味菜既色、香、味、形俱佳，又营养丰富。如京菜中的“油爆双脆”，主配料鲜明合理，经急火速烹，成菜色、味俱佳，极富茜养;津菜中搜用姜汁、食醋，其目的有二:一是去腥操而增鲜美，二是保持脆嫩及营养素。这样烹制出的菜可以刺激食欲、帮助消化、散寒,4K虫、发育骨骼。

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